第二章生命活动的主要承担者蛋白质.pptVIP

2021/2/21 * “绿色健康,“酶”力无限 医药、洗涤剂、纺织、淀粉制糖、发酵、酒精、食品（包括果蔬汁、啤酒酿造、谷物食品、蛋白水解、和功能食品以及食用油脂）、饲料、皮革、造纸和化工等工业领域 2021/2/21 * 整联蛋白介导的细胞表面信号传递 2021/2/21 * 2021/2/21 * 蛋白质与疾病诊断 “蛋白质指纹” 人体每一个器官不断地向血液里释放数百种不同的蛋白质,而其中大约50种蛋白质是各种器官独有的,这些被科学家称为各种器官的“蛋白质指纹”。当疾病侵袭大脑、肝脏、肾脏或其他器官时,便改变了这些器官的蛋白质指纹。这种改变最终可以在血液中被检测出来。 早期诊断重大疾病　　 2021/2/21 * 2021/2/21 * 常见蛋白质的分类: 完全蛋白质:所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质,也称优质蛋白质。肉类,家禽,奶类，蛋类等动物性蛋白，能提供大部份的必需氨基酸需要，但完全蛋白往往会有较高的胆固醇及脂肪有碍身体健康。 半完全蛋白质:所含的必需氨基酸种类齐全，但其中一种或几种数量不足，比例不适，如蔬菜，谷物，碗豆，扁豆等植物蛋白。 不完全蛋白质:所含的必需氨基酸种类不全，不能够保证机体需要，如肉皮、鱼翅等，只含部份必需氨基酸。 2021/2/21 * 蛋白质的消化吸收和排泄 消化:大分子量的蛋白质不能被吸收,需分解成:氨基酸、二肽、三肽 外源性蛋白质:食物 内源性蛋白质：肠道脱落细胞、消化酶 吸收：被吸收的氨基酸称为氨基酸池。 利用： 1、合成组织蛋白 2、供给能量（变成糖和脂类） 3、变成新的含氮物质：嘌呤、尿酸、肌酐、肌酸------合成核酸及非必需氨基酸 2021/2/21 * 功能 食品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风味的结合 油炸面圈 谷物蛋白 蛋白质在食物的功能作用 2021/2/21 * 蛋白质的变性 蛋白质在重金属盐（汞盐,银盐,铜盐）、酸、碱、乙醇等存在下 或加热至70---1000C 或在X射线、紫外线的作用下 其空间结构发生改变和破坏,从而失去生物活性。 2021/2/21 * 从分子结构看,变性作用是蛋白质分子多肽链特有的有规则排列发生了变化,成为较混乱的排列。 2021/2/21 * 蛋白质变性后的理化和生物学性质改变 1. 溶解度降低 2. 生物活性丧失及易被蛋白酶水解 3. 粘度上升 4. 结晶能力消失 2021/2/21 * 温度对蛋白质的变性作用 2021/2/21 * 紫外线能使蛋白质发生变性作用 2021/2/21 * 酸、碱、重金属盐 对蛋白质的变性 在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生石灰和水制成）来消灭病虫害 2021/2/21 * 盐 析 一些中性盐如硫酸氨、硫酸纳、氯化纳等可以破坏蛋白质胶体周围的水膜,同时又中和了蛋白质分子的电荷,因此使蛋白质产生沉淀,这种加盐使蛋白质沉淀析出的现象称为盐析。 2021/2/21 * 蛋白质与生物进化 根据不同机体中表现同一功能的蛋白质.(同功蛋白质)的氨基酸组成在排列顺序上的差异程度,断定不同种属亲缘关系的远近,为生物进化提供根据。 一般来说,亲缘关系越近，其结构越相似，与功能相关部分的氨基酸顺序都相同。 2021/2/21 * 2021/2/21 * 蛋白质的结构与生物进化 2021/2/21 * 狗 人 猴 马 骡 鲸 兔 猪 袋鼠 企鹅 鸡 鸭 响尾蛇 龟 苍蝇 蛾 脉孢菌属 念珠菌属 面包酵母菌 小麦 牛 蛙 金枪鱼 动 物 爬行动物 两栖动物 鱼 哺乳动物 鸟 昆 虫 植 物 脊椎动物 从细胞色素C的一级结构看生物进化 * * 2021/2/21 * 1、蛋白质的二级结构是指多肽链本身折叠或盘曲所形成的局部空间构象 2、维持蛋白质二级结构主要依靠氢键 3、主要类型是α一螺旋 蛋白质的分子结构 4、?-折叠也是一种重要的二级结构 2021/2/21 * 二级结构类型 螺旋结构 β-折叠股和β-折叠片 β-发夹和Ω环 回折 三股螺旋 无规卷曲 ★螺旋结构和β-折叠 2021/2/21 * 2021/2/21 * （1）角蛋白（keratin） α-