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凯盛大酒店 餐 饮 部 管理手册 餐饮部 餐饮部作为现代酒店水平高低的重要标志，已经成为饭店业内人士评价饭店好坏 的主要因素；作为构成酒店的一个重要构成部门，餐饮部已经成为酒店主要的社交活 动中心，是饭店对外活动，属于饭店形象实力的窗口。同时，也是构成酒店营业收入 重要部门之一，但餐饮部也是一个经营点多，管理环节多、岗位多，人员多，关系复 杂的一个部门，是酒店里管理难度比较高的一个部门。因此，餐饮管理与服务水平的 好坏，直接关系到饭店的形象和声誉，关系到酒店总体的营业收入。 一、 组织机构 二、 岗位设置 三、 岗位职责： 餐厅经理岗位职责与工作内容 一、 岗位名称：餐厅经理（楼面部经理） 二、 岗位级别： 三、 直接上司：餐饮部经理（总经理兼） 四、 管理对象：楼面部部长及全体员工 五、 岗位要求：具体负责餐厅的日常运转和管理工作保证以舒适的就餐环境、良好的 服务来吸引客源，通过向客人提供程序化、标准化、高标准的优质服务来获取最佳经 济效益。 六、具体职责： 1、了解客情，根据客情编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。 2、参与制定服务标准化和工作程序，并组织和确保这些服务程序和标准的实施。 3、负责与相关部门的直辖市，处理各种突发事件。 4、负责大型宴会的洽谈、 设计、 组织与安排工作， 并参与大型活动接待服务工作。 5、与行政总厨（厨房部经理）及厨师长保持良好的合作关系。及时将客人对菜肴 建议和意见转告厨房部。 供厨房部经理及厨师长在研究制定和调整菜品时作 为参考。 6、在开餐期间负责整个餐厅的督导、巡查工作、 ，迎送重要客人并非服务中以 特殊关注，认真处理客人投诉，并将客人投诉内容，意见和处理方法做好记 录向上一级报告。 7、检查对客服务的结帐过程，杜绝舞弊现象。 8、负责餐厅经营指标及任务的落实，掌握餐厅和客源构成、消费能力和特点，鼓 励员工创收。 9、督导员工正确使用餐厅的各项设备和用品， 做好清洁保养工作， 控制餐具损耗。 10、建立物质管理制度，组织管好餐厅的各种物质，谁使用谁负责。 11、签署餐厅各种用品的领用单、 设备维修单、 损耗报告单、 保证餐厅的正常运转。 12、督导下属保持始终如一的餐厅卫生标准。 13、负责制对员工工作绩效评估和奖惩，制定员工培训计划，并予以落实。 14、出席总经理如开的各项例会，主持餐厅内部会议。 15、督促员工遵守酒店的各项规章制度。 16、完成总经理布置的其它各项工作。 七、任职条件： 1、热爱工作，工作踏实、认真、有较强的责任心和事业心。 2、通晓餐厅管理和烹饪方面的知识，懂得服务心理学及餐饮推销技巧。 3、具有熟练的服务技巧。 4、从事餐饮服务工作 3 年以上的工作经历。 5、身体健康，精力充沛，仪表端正。 八、权利： 1、有调配所属员工工作及休班的权利。 2、对所墨守成规范围员工，有决定奖罚，提议晋升或调换岗位的权利。 3、对部长作绩效评估和所有部属做出 5— 50 元的处罚权。 4、属本部门业务范围内问题有临时决定权，有权对餐费作 20 元以内的让利，有 权赠送 20 以内的菜品或水果盘一份。 5、有签署领料单和审批员工病事假的权利。 楼面部部长岗位与职责 一、岗位名称：楼面部部长 二、直接上司：餐厅经理（楼面部经理） 三、管理对象：楼面服务员和传菜员 四、岗位职能： 1、由经理任命，直接对上一级领导负责，完成上级交给的任务。带领下属员工完 成各项经营指标。 2、负责本部门员工的思想督导与业务技能、技巧的培训，并配合好上级做好员工 培训。 3、定期召开本部门小组会议，参加酒店如开的各项会议，做好上传下达的工作。 4、贯彻企业文化，组织员工进行各种活动，把员工的思想与利益，高度地和酒店 的经营理念和结合起来，成为企业的凝聚力。 五、主要职责： （一）、营业前 1、提前十分钟到岗自查仪容、仪表、自查营业用具。 2、做好每日例会工作。 3、督促本部员工做好餐厅卫生的清洁工作。 4、检查餐厅环境包括地面、墙、过道楼梯是否干净无污迹。 5、检查餐台用具的摆放是否整齐美观，如出现问题错误及时纠正。 6、到吧台了解客情，以便做出个性化服务。 7、熟悉当天菜品和酒水销售品种，知道急销品种，洁清品种，并有重点向服务员说 明。 8、调配好值台、引领人员，确保顾客进门有迎声。 9、检查与分配工作完毕，到工作区楼梯口（或餐厅门口） ，做好迎接客人的准备。 （二）、营业中 1、客人进来和迎宾一起欢迎客人 2、 服务员安排好客人后，如果有需要，亲自为客人推荐菜品和酒水。 3、 负责现场督导工作，检查服务员执行服务规程的情况，并及时纠正服务员的小 错误，但注意不要当着客人的面大声呵斥。 4、 合理调配劳动力，及时促进服务员之间的相互协调， 以保证服务的速度与质量 5、 进行巡场管理，及时处