厨房技巧要领.docxVIP

六一、 烧饭秘诀13招 六二、 烹饪技法：煨 六三、 炸油条配方 六十四、食物的营养成分与药理作用 （五大类66种） 六五、 中国八大菜系特点及其代表名菜 六六、 烹饪技法：挂霜 六七、 沙拉 六八、 烹饪技法：熬、涮、焖 六九、 大豆及其制品的烹调技巧 七十、微波炉妙用七招使用微波炉十忌 曲舛之家 此图片来自厨师之寡美食网 七一、 烹饪技法：拔丝、蜜汁 七二、 帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观 七三、常用烹饪手法 七四、怎样用葱 一、怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品， 但怎样使用，却不是人人必晓 的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色， 反之那就会弄巧成拙。我们在 烹制时会经常遇到一些问题： 如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁， 再放其 他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若 把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口， 且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸 炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。 这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟 后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况， 合理、 巧妙地用姜。 2 ?姜块（片）入菜去腥解膻 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、 扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味