食品化学-第二章水分析.ppt

2021/3/13 * 以 Aw=[M(1-aw)] 对 Aw 作图得到一条直线, 称为BET直线。 利用BET直线可求出.M1 2021/3/13 * 5.3.4 提高 食品保存性研究简介。 在半干食品研究领域 鸡腿保存中,提高持水性,降低 , ?芒果干制品中 5。5 冰对食品稳定性的影响 ? ? 低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响 浓缩效应 ? 体积效应 冷冻对化学反应的影响: 低温效应→化学反应↓ 浓缩效应→化学反应↑ 2021/3/13 * 6.分子的流动性和食品的稳定性Molecular mobility and food stability 概述 分子淌度,也就是分子的流动性（包括平动和转动）,关系到许多食品的扩散限制性质,在讨论食品稳定性时,应该同时考虑水活性和分子淌度。 2021/3/13 * 几个概念: 玻璃态（glass stste）:是聚合物的一种状态,它既象固体一样有一定的形状,又象液体一样分子间排列只是近视有序,是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动,其形变很小,类于玻璃,因此称～。 玻璃化温度（glass transition temperature,Tg）:非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变,此时的温度称～。 2021/3/13 * 无定形（Amorphous）:是物质的一种非平衡,非结晶态。 分子流动性（Mm）:是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 大分子缠结（Macromoleculer entanglement）:指大的聚合物以随机的方式相互作用,没有形成化学键,有或没有氢键。 2021/3/13 * 状态图（State diagrams） 二元体系的状态图 2021/3/13 * ??? 分子淌度与食品性质的相关性? 1、化学、物理反应的速率与分子淌度的关系 扩散因子D 碰撞频率因子A 活化能因子Ea 决定化学反应速度 2021/3/13 * 扩散限制反应(Diffusion-limited reaction):质子转移反应,自由基重新结合反应,酸碱反应,许多酶催化反应,蛋白质折叠反应,聚合物链增长,以及血红蛋白和肌红蛋白的氧合/去氧合作用。 非扩散限制反应(Non- Diffusion-limited reaction) :高水分食品中的一些反应,有些非催化的慢反应等。 2021/3/13 * 2、自由体积与分子淌度的相关性 当温度降至Tg时,自由体积（Free volume）显著的变小,以致使聚合物链段的平动停止。 自由体积与分子淌度是正相关,减小自由体积在某种意义上有利于食品的稳定性,但不是绝对的,而且自由体积目前还不能作为预测食品稳定性的定量指标。 2021/3/13 * ??????? 分子淌度与状态图的相关性? 1、在Tm和Tg温度范围,分子淌度和限制性扩散食品的稳定性与温度的相关性 l WLF方程 2021/3/13 * 对于Tm-Tg,T-Tg和Tm/Tg这些有价值的概念的考虑,大多是来自碳水化合物的限制性扩散性质: Tm-Tg区间的大小一般大约在10~100℃范围,且与食品的组成有关; 在Tm-Tg区间,食品的稳定性取决于食品的温度T,即反比于△T=T-Tg; 2021/3/13 * Tg确定和固体含量一定时,Tm/Tg的变化相反于Mm。 Tm/Tg高度依赖于溶质的类型。 在一定温度下的食品,如果Tm/Tg相等,固体含量的增加会导致Mm的降低和产品稳定性提高。 2021/3/13 * 2、食品的玻璃化转变温度与稳定性 简单的高分子体系 复杂体系 Tg= DSC DMA+DMTA W1Tg1+KW2Tg2 W1+KW2 Gordon and Tayor 2021/3/13 * 3、水的增塑作用和对Tg的影响 在高于或低于Tg时,水的增塑作用可以提高Mm。当增加水含量时,引起Tg下降和自由体积增加,这是混合物平均分子质量降低的结果 2021/3/13 * 4、溶质类型和分子量对Tg和Tg′的影响 2021/3/13 *