品质管理质量认证HACCP计划案例分析.docxVIP

PAGE / NUMPAGES 此处是大标题样稿字样十五字以内 月饼HACCP实例 京式月饼自来白 潮式月饼 苏式月饼 京式月饼自来红 广式月饼 滇式月饼 广式月饼 产品描述 加工类别：烘焙产品类型： 糕点 1、产品名称 广式月饼 2、主要原、辅料 来自合格供方,并经检验合格的 原料：低筋粉、植物油、糖浆、馅料辅料：鲜鸡蛋、碱粉 依据品种不同,分别 3、重要的产品特性 为： （Aw值, PH值, 防腐剂…）  蓉沙类：16-21％； 果酱类：16-21 ％ ；蛋黄类：15-20％ 4、计划用途 （主要消费对象等） 普通消费者 5、使用方法 直接食用 6、包装类型 复合塑袋、盒装型 7、保质期 常温贮存,60天 标注：生产厂名、地址、净含量、产品名 8、标签说明 称、配料表、生产日期、保质期、卫生许可号,月饼准产证号等 9、销售方法 批发、团购、直销 工艺流程图 自来水 植物油验收 低筋粉验收 糖浆验收 馅料验收 碱粉验 净水 收 粉料过筛 配制碱水 配制皮料 配制馅料 分摘 分摘 包制成型、置盘 鸡蛋验收 蛋液加工 初次烘烤、刷蛋 复烤 工艺流程图 （续） 包材验收 自然冷却 入模金探 脱氧剂验收 装袋、脱氧剂、封口 装盒 储运 ? 原辅料验收 工艺描述 索取并查验提供单位的卫Th许可证、产品合格证、检验检疫报告和标签,并分别做感官和计量检验 ? 配馅料 严格按计划单,配料单配料。配料前注意检查秤精确度和灵敏度。 ? 配制皮料、碱水 制备好的皮料面团应柔韧光滑,有弹性感,均匀不结块不能沾有干粉。 配制的碱水经过滤,确保无杂质。 ? 分摘 ? 分摘重量根据不同规格品种月饼的要求分摘。 ? 包制成型 、置盘 成型月饼应花纹清晰,无破损漏馅,皮厚均匀,皮馅比应小于3∶7。置在盘中月饼保持一定间距,保证烘烤均匀。 ? 烘烤刷蛋（包括：二次烘烤） 月饼烤好后应表面光泽滋润,颜色均匀,花纹清晰；无焦、无破损无变形、漏馅；蛋浆要打散均匀,无杂质；饼面全 部刷到并不堆积,流连。 第一次烘烤炉温达到295℃,烘烤时间为7-9分钟,第二次进炉炉温295℃,烘烤7-9分钟,二次烘烤间表面刷蛋浆。出炉中心温度应≥86℃。 工艺描述（续） ? 出炉冷却 用排风扇进行冷却,冷却到月饼温度接近室温。 ? 入模 剔除漏馅,形体不佳,感官不符合质量标准要求的月饼,并将合格的月饼装入塑托。 ? 金属探测 按要求设定金属探测的门槛值； 每包产品均经过金属探测 ? 装袋、脱氧剂、封口 包装材料必须经过检验合格,按要求每袋装入脱氧剂,封口平整不漏气。 ? 装盒（箱） 装入纸盒,确保纸盒挺括, 标 危害分析 ⑷⑸⑹这步骤是对第三应用什么 ⑷ ⑸ ⑹ 这步 骤是 对第三 应用什么 关键 栏的判 预防措施 控制 断提出 来防止显 点吗 依据 著危害？ ？ （是 可在筛选时去 /否） 否 潜在的 确定本步 食品安 配料/ 骤引入的,全危害 加工步受控的或是显著 加工步 受控的或 是显著 骤 增加的潜在危害 的吗？ 否） 物理性：包装碎片、线 头 否 除 低筋粉验收 化学性：二氧化硫、重金属（Pb、As）、黄曲霉素等有毒化学物质超标 是 存在二氧化硫、重金属（Pb、As）超标的可能； 低筋粉在生产、 贮存过程中可 合格供方控制 是拒收无合格证明或不符 合卫生标准的低筋粉、 月饼专用粉 物理性：包装碎片、线头 危害分析 否 否 可在筛选时去除 低筋粉验收 化学性：二氧化硫、重金属 （Pb、As）、黄曲霉素等有毒化学物质超标 生物性：致病菌（霉菌）污染 是 存在二氧化硫、重金属（Pb、As）超标的可能； 低筋粉在生产、贮存过程中可 能受潮发霉, 霉菌产生黄曲 霉素 是 低筋粉在生产过程中可能受到致病菌（霉菌）污染 合格供方控制 是拒收无合格证明或 不符合卫生标准的低筋粉、月饼专用粉 合格供方控制 否拒收霉变、无合格 证明或不符合卫生标准的低筋粉、月饼专用粉 后续烘烤可杀灭霉 菌到可接受水平 危害分析 植物油验收 物理性：无 否 通过SSOP 控制 否 化学性：酸价、过氧化值、和 抗氧化剂、黄 曲霉素、砷等 有毒化学物质 超标 是 存在酸价过氧化值和抗氧化剂、黄曲霉素超标的可能 、合格供方控制 拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料 是 生物性：致病菌污染 是 油类产品在生产过程中可能受到致病菌污染 合格供方控制 拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料 后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平 否 物理性：金属异物混入 化学性：、重 糖浆 金属（Pb、 验收 As）等有毒化 危害分析 是 糖浆在生产过程中可能有异物混入 是 存在重金属（Pb、 As）等超  合格供方控制 否拒收无合格证 明或不符合卫生标准的原辅料 金属异物可通过后道金属探