常用食用油脂中主要脂肪酸的组成.docx

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成 常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的质量分数） 食用油脂 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 其他脂肪酸 油酸（C18: 1） 亚油酸（C18:2） 亚麻酸（C18:3） 可可油 93 6 1 椰子油 92 0 6 2 橄榄油 10 83 7 菜籽油 13 20 16 9 42* 花生油 19 41 38 1 茶油 10 79 10 1 1 葵花籽油 14 19 63 5 豆油 16 22 52 7 3 棉籽油 24 25 44 3 大麻油 15 39 45 1 芝麻油 15 38 46 1 玉米油 15 27 56 1 棕榈油 42 44 12 米糠油 20 43 33 3 文冠果油 8 31 48 14 猪油 43 44 9 3 牛油 62 29 2 1 7  羊油 57 33 3 2 3 黄油 56 32 4 4 注：*主要为芥酸 食用植物油脂肪酸营养成分对比表 品种名称 亚麻酸% 亚油酸% 油酸% 棕榈酸% 硬脂酸% （多不饱和） （多不饱和） （单不饱和） （饱和脂肪酸） （饱和脂肪酸） 小麦胚芽油 亚麻籽油 核桃油 葡萄籽油 杏仁油 牡丹籽油 橄榄油 大豆油 花生油 V 棉籽油 菜籽油 玉米油 人们对脂肪酸的研究中发现，有的脂肪酸分子结构中含有“双键” 有的不含双键，人们把含双键的脂肪酸叫不饱和脂肪酸， 把不含双键 的叫饱和脂肪酸。大多数植物油含不饱和脂肪酸较多，如大豆油、花 生油、芝麻油、玉米油、阿甘油、葵花子油含量较多，而动物油含不 饱和脂肪酸很低。奶油含有的不饱和脂肪酸亦低，但含有维生素 A、 D,溶点低，易于消化，小儿可以食用。脂肪中所含不饱和脂肪酸有 油酸、亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等。但有的不饱和脂肪人体可 以合成，有不能合成。 各类碳链长短脂肪酸名称： C6 酸 己酸 C8酸辛酸 C10酸癸酸 C12酸月桂酸 C14酸肉豆蔻酸 C16酸棕榈酸 C18酸硬脂酸 C20酸花生酸 C22酸山嵛酸 C24酸木质素酸 C26酸蜡酸 C28酸褐煤酸 C30酸蜜蜡酸 3 -3脂肪酸 1970 年前后，科学家发现一个奇怪的现象：生活在格陵兰岛（位于 北冰洋）的爱斯基摩人患有心脑血管疾病的居民要比丹麦本土上的居 民少很多。之后分析爱斯基摩人日常饮食发现他们以鱼类食物为主， 因天气寒冷很难吃到新鲜的蔬菜和水果。 按医学常识来说，常吃动物性食物，而少吃蔬菜、水果的人更易患心 脑血管疾病，而事实是爱基斯摩人不仅身体健康，而且患高血压、冠 心病、脑卒中等疾病的人都很难找到。 后来科学家发现，这一现象与一种叫3 -3 多不饱和脂肪酸（简称3 -3 脂肪酸，看起来怪怪的名字）的物质有关。如果把对心血管有害 的胆固醇及毒素称为“血管里的垃圾” ，那么3 -3 脂肪酸就是血管里 的“清道夫”，帮助清除对心血管有害的物质，保护心血管系统的健 康。 哪些食物富含3 -3 脂肪酸？ 3 -3 脂肪酸是人体的必需脂肪酸，人体自身无法合成，只能依靠膳 食补给，科学补充膳食脂肪酸对人体健康至为关键。那么，日常生活 中哪些食物富含3 -3 脂肪酸？糖尿病患者该如何食用呢？ 坚果： 坚果中富含3 -3 脂肪酸量最高的一个品种是亚麻籽。亚麻籽可以用 来制作糕点或小吃；亚麻籽粉可以用来做面包、花卷、发糕、拌粥、 拌面、拌酸奶、做煎饼、打豆浆等，亚麻籽粉容易氧化，应做到随做 随吃。紧随亚麻籽之后富含3 -3脂肪酸的坚果是核桃和松子。糖尿 病患者每天吃两个核桃，一小把松子对健康大有裨益。 油脂： 坚果富含油脂，部分坚果可以用来榨油。机榨亚麻籽油，其3 -3 脂 肪酸含量高达 40%以上；核桃油含不饱和脂肪酸达 90%以上，有 10% 左右的a -亚麻酸，属于3 -3脂肪酸。在家做凉拌菜、做汤时，可以 淋入少许亚麻籽油。要特别注意的是，亚麻籽油不适合加热使用，不 适用于炒和煎炸，一般只能低温烹调以保证它的营养成分。 海鱼类： 富含脂肪的海鱼类也是3 -3 脂肪酸的主要来源。3 -3 脂肪酸主要存 在鱼的腹部、头部等脂肪含量多的部位。3 -3 脂肪酸含量最高的是 一些寒冷地区深海的鱼类，如沙丁鱼、三文鱼、金枪鱼、虹鳟鱼，以 85 克鱼肉为例，这四种鱼含有的3 -3 脂肪酸分别是 1950、 1060、 900、 630 毫克，深海鱼类不易受到污染， 食用更安全。 如果鱼类特别新鲜， 就可以采用生吃的方法， 其次就采用蒸的烹调方法。 生吃海鱼可完整 的保留3 -3 脂肪酸，蒸对其影响不大，而煎或炸会加速3 -3 脂肪酸 的氧化，降低其对人体的健康效应。 部分淡水鱼 ： 淡水鱼中的鲈鱼、鳗鱼、鳜鱼、黄鳝等也含有3 -3脂肪酸，主要集 中在鱼的腹部，即富含脂肪的部位。推荐糖尿病患者每周吃两次鱼肉， 以清蒸为主，为机体补充3