第2章食品毒理学基础.ppt

第二章食品毒理学基础;第二章 食品毒理学基础;第一节 毒物、毒性和毒作用;一、毒物及其分类;毒物发生效应取决于机体吸收后分布全身，最后在靶器官中达到一定剂量与该器官相互作用后，才出现毒性效应。常将这一过程划分为三个时相： 接触相(exposure phase) 毒物动力相(toxicologytic phase) 毒效相(toxic effect phase);毒物及其分类;2、按毒物的毒性作用分类： ;3、按毒物的理化学性质分类： ;二、毒 性;;表1 急性毒性分级标准;机体的选择毒性;毒 性;接触期限 毒理学研究中，常按给动物染毒的时间长短分为急性、亚急性和慢性毒性试验。 急性毒性试验 24小时内一次或多次染毒 亚急性毒性试验 在1个月或短于1个月的重复染毒 亚慢性毒性试验 在1个月至3个月的重复染毒 慢性毒性试验 在3个月以上的重复染毒 ;接触频率 生物半减期（t1/2)：外源性物质进入机体后被机体降解一半所需要的时间。;毒作用及其分类;毒作用及其分类;毒作用及其分类;毒作用及其分类;毒作用及其分类;毒作用及其分类;损害作用与非损害作用;;损害作用与非损害作用;损害作用与非损害作用;损害作用与非损害作用; 毒效应谱(spectrum of toxic effects)： 指机体接触外源化学物后，引起的多种生物学变化。效应的范围从微小的生理生化正常值的异常改变到明显的临床中毒表现、直至死亡。取决于外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化，可以表现为： ①机体对外源化学物的负荷增加 ②意义不明的生理和生化改变 ③亚临床改变 ④临床中毒 ⑤甚至死亡;机体负荷和适应 ;靶器官 (target organ)： 外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。出现毒性效应的器官称为效应器官。 许多化学物质有特定的靶器官，另有一些则作用于同一个或同几个靶器官。 在同一靶器官产生相同毒效应的化学物质，其作用机制可能不同。 某个特定的器官成为毒物的靶器官可能有多种原因。 ; 某个特定的器官成为毒物的靶器官可能有多种原因： ①该器官的血液供应； ②存在特殊的酶或生化途径； ③器官的功能和在体内的解剖位置； ④对特异性损伤的易感性； ⑤对损伤的修复能力； ⑥具有特殊的摄入系统； ⑦代谢毒物的能力和活化／解毒系统平衡； ⑧毒物与特殊的生物大分子结合等。 ; 生物学标志(biomarker，biological marker) 指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质即其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标，可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类。;接触生物学标志(biomarker of exposure) 是对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值，可提供有关化学物质暴露的信息。 包括体内剂量标志和生物效应剂量标志。 体内剂量标志可以反映机体中特定化学物质及其代谢物的含量，即内剂量或靶剂量。如检测人体的某些生物材料如血液、尿液、头发中的铅、汞、镉等重金属含量可以准确判断其机体暴露水平。 生物效应剂量标志可以反映化学物质及其代谢产物与某些组织细胞或靶分子相互作用所形成的反应产物含量。; 效应生物学标志(biomarker of effect) 指机体中可测出的生化、生理、行为等方面 的异常或病理组织学方面的改变，可反映与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息。 包括反映早期生物效应(early biological effect)、结构和／或功能改变(altered structure／function)、及疾病(disease)三类标志物。 ; 易感性生物学标志(biomarker of susceptibility) 是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标，即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源性物质产生反应能力的指标。如外源化学物在接触者体内代谢酶及靶分子的基因多态性，属遗传易感性标志物。环境因素作为应激原时，机体的神经、内分泌和免疫系统的反应及适应性，亦可反映机体的易感性。 易感性生物学标志可用以筛检易感人群，保护高危人群。;生物学标志;通过动物体内试验和体外试验研究生物学标志并推广到人体和人群研究，生物学标志可能成为评价外源化学物对人体健康状况影响的有力工具。 接触标志用于人群可定量确定个体的暴露水平； 效应标志可将人体暴露与环境引起的疾病提供联系，可用于确定剂量—反应关系和有助于在高剂量暴露下获得的动物实验资料外推人群低剂量暴露的危险度； 易感性标志可鉴定易感个体和易感人群，应在危险度评价和危险度管理中予以充分的考虑。 ;第二节