加工0水产品保鲜方法.ppt

第三章 水产冷冻食品 思考： ? 1 、为什么选择食用水产品？ 一、保活保鲜方法 ? 保活保鲜：是水产品保持 活着状态 的保鲜 1. 无水输送法 2. 塑料袋充氧输送法 3. 槽车输送法 4. 低温活鱼、虾、贝类运输法 5. 药物保活保鲜法 一、水产品的保活保鲜方法 ? 1. 无水输送法： 将鱼直接外露在空气中。 （鲤鱼、鲫鱼、泥鳅、斑节虾） 适用： 短途输送（适当洒水） 不足： 易出现缺氧状态 宜昌港往三峡运鱼 一、水产品的保活保鲜方 法 ? 2. 塑料袋充氧输送法 鱼和水 —— 放入 聚乙烯袋或尼龙袋 中 —— 袋 内充满 氧气或空气 —— 装入纸箱等容器 适用：小规模、短时间的输送 一、水产品的保活保鲜方 法 ? 3. 槽车输送法 氧泵 + 水槽 + 卡车 水温 12 ℃ O 2 一、水产品的保活保鲜方 法 4. 低温活鱼、虾、贝类运输法 在 0 ～ 10 ℃下 : 呼吸会减弱 半休眠或休眠状态 新陈代谢会缓慢 （ 1 ） 潮湿低温锯末 或 加冰块 用 瓦楞纸箱 等容 器包装运输。 （ 2 ） 低温无水运输 法运输休眠状态的鱼类。 （ 3 ）用 渗透氧气强的活性薄膜 来储存活鱼， 便于运输。 （生态）冰温：指从 0 ℃开始到生物体冻结温 度为止的温域。 缓慢梯度降温法 : 降温梯度一般不超过 5 ℃ /h ，以提高存活率。 5. 水产动物活体运输技术 关键点： (1) 减少运输中水产动物死亡率 a 、健壮 b 、暂养 c 、活体清洁用淡水 d 、降温运输温控准确 e 、袋装充氧运输 f 、运输装箱 一、水产品的保活保鲜方 法 ? （ 2 ）避免运输时造成短重 运输过程中： 代谢物增多 —— 窒息、中毒而死 鲜活贝类 —— 开口失水而死 控温：使其体温处于休眠状态 死亡率增高是造成短重的主要原因。 6. 药物保活保鲜法 催眠药 昏迷状态 降低呼吸和代谢强度 提高存活率。 适用：亲鱼、鱼苗 少量、安全 二、低温保鲜方法 低温保鲜：冷却保鲜、冻藏保鲜 ? 1. 冷却保鲜 （ 1 ）冰藏保鲜法 （ 2 ）冰盐保鲜方法 （ 3 ）冷却海水法 （ 4 ）冷藏保鲜法 （ 5 ）微冻保鲜法 二、低温保鲜方法 （ 1 ）冰藏保鲜法 （我国渔船近海作业主要方式） 层 冰 层鱼： 冰溶解带走热量 垫冰 堆冰 添冰 盖冰 抱冰 （ 1 ）冰藏保鲜法 ? 优点： 不需要制冷装置 投资少 操作简单 不必担心鱼类因过冷 而冻结的问题（温 度只能接近 0 ℃） ? 缺点： 冷却速度慢 操作繁重 用冰不足时 易引起渔货鲜度下降（中 上层鱼） （ 1 ）冰藏保鲜 ? 采用冰藏保鲜应注意： a 均匀： 块冰粉碎、撒布 b 鱼箱 装鱼： 避免散装 c 避免堆积过高： 散装最高为 7 层 d 及时排水： 船舱底或桶底带血污的冰水 e 隔热设备： 不好时，多加冰 f 避免二次污染： 充分洗涤、保持清洁、鲜度分级 二、低温保鲜方法 ? （ 2 ）冰盐保鲜方法： 熔化 碎冰与食盐混合 ———— 吸收大量的热量 适用： ① 短时间 较快速的简便降温 ②可作为高温季节冰藏前鱼体的预冷措施。 二、低温保鲜方法 ? （ 3 ）冷却海水法（冷却盐水法） 将渔货物浸渍在 混有碎冰的冷海水 的鱼舱里， 并由 制冷机 供冷保持鱼温在 -1 ～ 0 ℃的保 鲜方法。 优点： ①鱼遇到冷即死亡，为“安乐致死”，快速 冷却，舱温比较均匀 ②可节约用冰，能避免鱼体压坏 ③可用吸鱼泵实现机械化装卸 ④操作简单，可减轻劳动强度 二、低温保鲜方法 ? （ 4 ）冷藏保鲜法 将水产品置于冷库或鱼舱中，用制冷机 械制冷，使温度降到 0 ℃左右的