食品的物理检测法.pptVIP

2021/3/14 * 图3-9　目镜视野和读数 10 1.3340 1.3330 1.3320 1.3310 0 5 2021/3/14 * ⑤从读数镜筒中读 取折射率或质量百分浓度。 ⑥测定样液温度。 ⑦打开棱镜,用水、乙醇或乙醚擦净棱镜表面及其他各机件。在测定水溶性样品后,用脱脂棉吸水洗净,若为油类样品,须用乙醇或乙醚、二甲苯等擦拭。 2021/3/14 * 注意事项 当温度低于10℃或高于30℃时,不能用0.00038的校正系数进行换算,而须通入恒温水,使样品达到规定温度后,再测定折光指数. 花生油为 1.460-- 1.465 大豆油为 1.466-- 1.470 沾取油样的玻璃棒必须是圆头的,以防刮伤棱镜 2021/3/14 * 阿贝折射仪的性能:折射率刻度范围1.3000～1.7000,测量精确度±0.0003,可测糖溶液的浓度范围为0～95％（相当于折射率为1.333～1.531）,测定温度为10～50℃内的折射率。 仪器的维护: ①仪器应放于干燥、空气流通之室内,防止受潮后光学零件发霉。 ②仪器使用完毕后,必须做好清洁工作,并放入箱内,木箱内应贮有干燥剂防止湿气及灰尘进入。 ③严禁油手或汗手触及光学零件,如光学零件不清洁,先用汽油后用二甲苯擦干净。 ④仪器应避免强烈振动或撞击,以防止光学零件损伤影响精度。 2021/3/14 * 三、旋光法 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。 自然光与偏振光: 自然光—有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。 偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。 2021/3/14 * 糖类的比旋光度 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4 乳 糖 麦芽糖 糊 精 淀 粉 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5 葡萄糖 果 糖 转化糖 蔗 糖 【α】 糖类 【α】 糖类 2021/3/14 * 在用旋光法测定蜂蜜,商品葡萄糖等含有还原糖的样品时,样品配成溶液后,宜放置过夜再测定。 若需立即测定,可将中性溶液(pH7)加热至沸,或加几滴氨水后再稀释定容; 若溶液已经稀释定容,则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。 在碱性溶液中,变旋光作用迅速,很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久,温度也不可太高,以免破坏果糖。 2021/3/14 * 第三节 食品的物性测定 食品除了营养价值外,它的物理性能也很重要。在食品生产过程中,存在着大量与物性量化相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素, 主要包括:硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等, 它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。 2021/3/14 * 一、色度测定 (一)饮料用水色度的测定 纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物,使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水,常呈黄色;含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色;硫化氢被氧化所析出的硫,能使水呈浅蓝色。 2021/3/14 * 色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶 液的颜色比较值。 洁净的天然水的色度一般在15～25度之间, 自来水的色度多在5～10度。 2021/3/14 * 水的色度有“真色”与“表色”之分。 “真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。 “表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。 在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。 2021/3/14 * 测定水的色度有: 铂钴比色法——测定水的色度的标准方法, 此法操作简便,色度稳定,标准比色系列保存适宜,可长时间使用,但其中所用的氯铂酸钾太贵,大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾,便宜而且易保存,只是标准比色系列保存时问较短。 两种方法的精密度和准确度相同。 2021/3/14 * (二)啤酒色度的测定 1．原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿中,与标准 EBC 色盘比较,目视读数或自动 数字显示出啤酒的色度,以 EBC 色度单位表示。 EBC——欧洲啤酒协会,简称“欧啤协。” Europe Beer consortium 2021/3/14 * 2．仪器 EBC 比色计(或使用同等分析效果的仪器):具有 2.O～27.0 EBC 单位的目视色度盘或自 动数据处理与显示装置。 2021/3/14 * 一般淡色啤酒的色度在 5.0～14