食品分析复习资料..docVIP

食品分析材料 冰淇淋2011.8 采样（取样） ：从大量的分析样品中抽取有代表性的一部分样品作为检测的对象，这项工称 为样品的采集。 检样 ：有由整批产品抽取各部分产品。 原始样品 ：将许多分检样综合在一起。 平均样品 ：将原始样品经过处理抽取的部分样品。 灰分 ：食品在高温灼烧时，发生一系列的物理化学变化，最后有机成分挥发，逸散，而无机 成分则残留下来（无机盐和矿物质）这些残留物统称为灰分 总酸度： 指食品中所有酸性成分的总量（未离解的酸的浓度 、以离解的酸的浓度） 有效酸度 ：指被测溶液中 H+的浓度 挥发酸 ：指食品中易挥发的有机酸 外表酸度（固有酸度 ）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度 真实酸度（发酵酸度） ：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下发酵，乳糖生成乳酸而升高的那部分酸度。 oT 指滴定 100ml 牛乳样品消耗 0.1000m01/L 。Naon 溶液的体积（ ml）或滴定 10ml 牛乳所用去的 0.1000m01/LNaon 体积（ ml）乘以 10 酸价 ：指中和 1g 油脂中的游离脂肪酸（游离脂肪酸）所需 Kon 的质量（ mg） 碘价（碘值） ：即是 100g 油脂所吸收的 IC1 或 IBr 换算为点的质量（ g） 过氧化值 ：一般用滴定 1g 油脂所需某种规定浓度 （通常用 0.002mo1/L ）Na2SO3标准溶液的 体积（ ml）表示。