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食品化学习题集 第2章水分 习题 一、填空题 从水分子结构来看，水分子中氧的 _______个价电子参与杂化，形成 _______个 _______杂化轨道，有 _______的结构。 冰在转变成水时，净密度 _______，当继续升温至 _______时密度可达到 _______，继续升温密度逐渐 _______。 3. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 _______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的 _______。 4. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 _______或发生 _______，引起 _______；若降低温度，会 使疏水相互作用 _______，而氢键 _______ 。 一般来说，食品中的水分可分为 _______和 _______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、 _______，后者可根据其食品中的存在形式细分为 _______、 _______、 _______。 6. 水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 _______、 _______、 _______等方面。 7. 一般来说，大多数食品的等温线呈 _______形，而水果等食品的等温线为 _______形。 吸着等温线的制作方法主要有 _______和 ___