啤酒发酵工艺及设备.ppt

2021/3/14 * 1.什么是酒精发酵? 2.白酒固态发酵工艺的特点？ 3.酒精发酵的降温方法？ 4.传统啤酒发酵前发酵的工艺过程？ 5.现代大罐啤酒发酵工艺？ 思考题 * * * * * * * * * * 2021/3/14 * （3）下酒和后发酵 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 后发酵的目的: 　　　残糖继续发酵; 　　　促进啤酒风味成熟; 　　　增加CO2的溶解量； 　　　促进啤酒的澄清。 2021/3/14 * 后发酵的工艺要求和操作 ①下酒 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒。多用下面下酒法。贮酒罐可一次装满,也可分2、3次装满。 2021/3/14 * 后发酵的工艺要求和操作 ②密封升压 　　　下酒满桶后,正常情况下敞口发酵2～3天,以排除啤酒中的生青味物质。以后封罐，罐内二氧化碳气压逐步上升，压力达到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步饱和。 2021/3/14 * 后发酵的工艺要求和操作 ③温度控制 　　　后发酵多控制先高后低的贮酒温度。前期控制3～5℃,而后逐步降温至-1～1℃。 2021/3/14 * ④后发酵时间 2021/3/14 * ⑤贮酒期的控制 酒龄:从封罐开始到酒成熟的天数。传统:60～90d,改进后缩短15～30d。 影响因素：酒的成熟度、保质期、酵母、贮酒罐的特点等。 2021/3/14 * ⑥后处理 　　　——后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些添加剂等操作,以达到改善啤酒质量、加速啤酒成熟的目的。⑴高温双乙酰还原后快速冷却法⑵单宁、蛋白质澄清法⑶酶制剂法:蛋白酶、果胶酶、葡聚糖酶等⑷吸附多酚法:聚酰胺树脂、聚乙烯吡咯烷酮等⑸还原剂法：VC、SO2类物质⑹人工充CO2⑺添加酒花油、异α酸法⑻添加Zn2＋、低聚糖、藻酸酯法等。其他方法：后酵的CO2洗涤法、后发酵循环冷处理法等。 2021/3/14 * （4）酵母的回收与保存 发酵池底部的酵母分三层:上层由落下的泡盖和最后沉下来的酵母;中层为核心酵母;下层为酒花树脂、凝固物等颗粒。 酵母的回收:采用酵母筛回收酵母,用于下一锅麦汁接种。 酵母保存：低温保存于酵母盆中。 　　　 2021/3/14 * （二）、啤酒发酵设备 近年来,啤酒发酵设备向大型、室外、联合的方向发展,迄今为止，使用的大型发酵罐容量已达1500吨。 大型化的目的是: (1)??? 由于大型化，使啤酒质量均一化; (2) 由于啤酒生产的罐数减少，使生产合理化，降低了主要设备的投资。 2021/3/14 * （1）发酵容器材料的变化。 （2）开放式发酵容器向密闭式转变。 啤酒发酵容器的变迁过程 2021/3/14 * （3）密闭容器的演变。 开放式长方形容器上面加弓形盖子的密闭发酵槽 钢板、不锈钢或铝制的卧式圆筒形发酵罐 立式圆筒体锥底发酵罐。 目前使用的大型发酵罐主要是立式罐,如奈坦罐、联合罐、朝日罐等。 2021/3/14 * 1. 前发酵设备 传统的前发酵槽均置于发酵室内,发酵槽大部分为开口式。 （1）材料:①钢板;②钢筋混凝土; ③用砖砌、外面抹水泥 （2）形式: ①长方形； ②正方形 2021/3/14 * （3）特点 ①前发酵槽的底略有倾斜,利于废水排出 ②离槽底10-15cm处,伸出有嫩啤酒放出管 ③为了维持发酵槽内醪液的低温，在槽中装有冷却蛇管或排管。 注意CO2的排放，防止中毒 2021/3/14 * 2021/3/14 * 密闭式发酵槽 优点 （1）?????? 可回收二氧化碳 （2）?????? 减少前发酵室内通风换气的耗冷量 （3）?????? 减少杂菌污染机会。 组成 在槽内装置冷却蛇管 在发酵室内配置冷却供排风系统, 或采用空调装置,使室内维持工艺所要求的温度和湿度。 2021/3/14 * 2. 后发酵设备 主要完成嫩啤酒的继续发酵,并饱和二氧化碳,促进啤酒的稳定、澄清和成熟。 根据工艺要求，贮酒室内要维持比前发酵室更低的温度，一般要求0-2℃，特殊产品要求达到-2℃左右。 后发酵过程残糖较低，发酵温和，故槽内一般无须再装置冷却蛇管。 2021/3/14 * 后发酵槽是金属的圆筒形密闭容器,有卧式和立式两种。工厂大多数采用卧式。 发酵过程中需饱和CO2,后发酵槽应制成耐压0.1-0.2MPa表压的容器。 后发酵槽槽身装有人孔、取样阀、进出啤酒接管、排出二氧化碳接管、压缩空气接管、温度计、压力表和安全阀等附属装置。 2021/3/14 * 2021/3/14 * 四、现代大罐啤酒发酵 2021/3/14 * （一）圆柱锥底发酵罐 圆柱锥底立式发酵罐(简称锥形罐),已广泛用于上面或下面发酵啤酒生产。 锥形罐可单独用于前发酵或后发酵,还可以将前、后发酵合并在该罐