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中式香肠 HACCP计划书制作指导手册 TMDF-HACCP5 主办单位：行政院卫生署 计划名称：八八年度建立食品相互认证制度计划 辅导家禽加工业及中式香肠业 建立 HACCP 品保系统 执行单位：台湾区肉品发展基金会 八八年八月编译制 中式香肠 HACCP 计划书制作指导手册 页数2目录 页数 2 TOC \o 1-5 \h \z 「- .、八、. 壹、前言 \o Current Document 贰、肉品工厂建立 HACCP 系统的十二个步骤 3 一、成立 HACCP 小组 3 二、产品描述 4 三、确定产品之预定用法及消费对象 4 四、建立加工流程图 4 五、确认加工流程图 4 六、分析危害 4 七、确定重要管制点 5 八、设定管制界限 5 九、设定监控程序 5 十、设定矫正措施 6 十一、执行记录及文件整理应用 6 十二、进行查核及确认 7 参、中式香肠 HACCP 模式范例 9 参27 参 27 撰稿、翻译、编辑：邱锦英、吴铭芸 单位：台湾区肉品发展基金会业务组 日期：八八年八月 中式香肠HACCP模式 壹、前言 HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加 工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis HA)与重要管制点(CCP; Critical Control Point)的设定作为主轴，经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check) 行动(Action)的循环管理规则，进行系列的质量保证 (Quality Assuranee QA)作业。 完善的HACCP系统，须有：：一标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures SSOPs),工厂良好作业规范(Good Manufacturing PracticesGMP)，及■■ 标准作业程序(Standard Operating Procedu;SOPs作为建立 HACCP计划的基础。 HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )依据美国食品微生物标准咨询委 员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of FoodNACMCF , 1992) 的说明为： 进行危害分析(Conduct a hazard analysis) 确定加工过程中的重要管制点(Ide ntify the critical control poi nts in the process) 设定重要管制点之管制界限 (Establish critical limits for preventive measures associated with each ide ntified CC：P) 设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements) 设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.) 执行记录及文件整理应用 (Establish effective record-keeping procedures that docume nt the HACCP system.) 进行查核与确认(Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly.) 肉品工厂导入HACCP系统之初，应有的预备动作： 先成立HACCP小组，至少专门针对某一项个别的产品进行建立 HACCP系统。 再制作出产品或生产类别 (product or process categoi的流程图。 训练计划，应涵盖所有的员工，让所有的员工能适当地融入并参与 HACCP计 戈农同时当加工过程失去控制时，赋予员工停止继续生产的权利，这种授权 是HACCP计划成功的重要因素。 HACCP计划是一种长远性的规画，当 HACCP计划成立之后必须有持续性的 评估、改进与修正。规画建立 HACCP计划的经验，对于执行 HACCP系统会 有很大的帮助。 肉品工厂导入 HACCP 系统的计划步骤 建立HACCP系统共有十二个步骤，前五项为预备步骤。 自第六项的『危害分析』开始即 HACCP系统的七个主要步骤。 成立HACCP小组 描述产品制造及贮运方法 确定产品之预定用法及消费对象 建立加工流程图 确认加工流程图 分析危害 确定重要管制点 设定管制界限 设定监控程