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餐饮成本控制 P PAGE 55 餐饮成本控制 壹、 前言: 一、 任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没 有一种制度本身有遂行控制的能力, 故‘人员’为制度推动之 根本。 二、 管理者应对计划及制度透彻了解, 并不断协助所有其他负有责 任的人员了解其本身职责。 三、 管理者应积极推动“循环控制”观念、计划、执行、考核; 以 确保目标之达成。 贰、 成本控制对企业经营的重要性: 在自由经济体制下, 追求利润是企业经营的目的, 也可以说, 收入是 企业生存必备的氧气, 利润则是企业发展的必要血浆; 在企业经营过 程中, 外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁, 内有 员工待遇和股东取息分红要求等压力,真可说是 内外夹攻 ; 那么, 企业如何克服这些 难关 , 进而达到营利之目的? * 方法有以下四种: 一、 减低产销成本。 二、 提高产品品质 (及服务品质)。 三、 创新产品设计 (改变 MENU、装璜、举办各式 FESTIVAL 等)。 四、 增加销售数量 (金额)。 而其中最重要的莫过于“减低成本”, 因为: 1.积极角度 (开源性): 成本减低 - 降价竞争 (薄利多销) - 刺激销售 - 扩大市场占有率 - 获利增加 - 研究发展 - 提高品质 - 创新设计 - 巩固市场。 以上为一 良性循环, 在此系统之下 ━ 企业体经营, 将如滚雪球般, 愈做愈大。 -1-  2.消极角度 (节流性): 开拓业绩, 需投入大量人力物力, 成效尚在未定之数; 节约成本, 则是立竿见影。 两者比较, 亦容易达成; 就另一角度来看 ━ 降低成本,等于增加收入。 举例: (1)获利率10%,则100万元营收,获利10万元,反之,每减少10万元不当开支或 浪费,即等于增加100万元营收。 (2)一般餐饮业平均行情: 咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。 由此引伸: 任何浪费或不当的开支, 等于就在减少收入, 降低利润。 * 因此, 实施 成本控制 将是企业个体 ━ 进可攻, 退可守, 增强存活率的有力武器。 参、成本控制的基本认识。 一、成本控制主要在强调 ━ 杜绝不当开支 (如浪费、舞弊) , 也就是说不能减 少合乎企业正常营运所必需的支出, 且绝不是完全控制数字, 而是应该重视 最高绩效的达成。 ┏ 未消耗 ━━ 资产 ┃ 成本 = 支出 ━━┫ ┏ 产生收入 ━━ 费用 ┃ ┃ ┗ 已消耗 ━━┫ ┃ ┗ 不产生收入 ━━ 损失 二、成本的定义: 举凡为达到收入而发生的一切费用支出。 三、成本控制的定义: 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划 及管理企业内各项活动, 藉以达成严密控制之目的。 四、成本控制基本实施步骤: 1.计划成本限额 ━ (计划 -- 发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、 规划步骤)。 2.严格实地执行 ━ (执行 -- 全员动员)。 3.衡量实际成果 ━ (考核 -- 分析结果、检查进度、研究得失、修正改进)。 -2-  五、成本控制基本实施原则: 1.介入原则。 2.经济原则。 六、成本控制实施先决条件: 1.管理当局方面 ━ (1)全力支持。(2)达成目标之信心。(3)实事求是-按步就班。 2.一般职工方面 ━ (1)全面参与 - 团队合作/ 充份沟通/ 激励启发。 (2)成本意识的养成 - 方法:主管以身作则, 宣导提倡。 (3)绩效观念的建立 - A.以全面最高效果为目的。 B.所谓限额, 并非固定。 3.制度本身 ━ (1) 全面控制 - 不可偏于一面。 (2) 定计划 (工作进度预定) - 执行、稽催等 循序渐进。 (3) 弹性适应 -各项成本费用目标应与业务量配合, 机动调整(符合绩效观念)。 (4) 掌握数大原则-依例外管理、重点管理等注意重大事项 (符合经济原则)。 (5) 追本求源的精神 -从成本发生的起源开始至最后收入为止, 才会有效。 (6) 持续性实施 -应视为业务一部份; 若一曝十寒间歇性实施, 必难收效。 (7) 重视 稽催工作 - A.对 不良的 - 修正。 B.对 优良的 - 确认, 表扬 (抛砖引玉)。 C.将稽催结果编档保存, 以作未来 计划、控制 改进参考之基础。 七、成本控制的工具: 1.营运工具: 各项标准。( 如产品规格、工作方法确认、工作时间限制等) 2.会计工具: 各项报表。(会计科目分类、成本中心确认等) * 标准与实际的比较, 分析差异, 谋求改进。 -3-  八、结论: 1.重视 意见交流 。 2.以 激励办法 辅助 。 3.成本报告应力求 简单通俗。(形式、项目) 4.