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超市专业果蔬培训 PAGE 1 P PAGE 63 超市专业果蔬培训 新鲜的果蔬不仅能够加强会员的购物经验，而且新鲜的商品能够体现店铺始终不变的经营理念，并以高品质标准和最恰当的价格、毛利率进行销售。 财务和行政 对所有财务、行政管理及报告赋有责任感。 例如：当日，周期或季度报告书 预算毛利，监视竞争对手。 设备 操作间和仓库必须干净整洁，并维持安全状态。 严格遵守所有有关健康的规定。. 培训 培训所有员工讲究卫生，安全操作。尽可能开发运营和监督能力 培养员工对商品质量的意识观念； 果蔬部主管经营此商品最为重要的是提高经营质量、创出毛利效率。为了提高会员服务及推展，调查既新颖又能够吸引顾客的商品； 果蔬类质量方针 果蔬新鲜度是指像刚采摘或收获时一样新鲜的状态。 2．杜绝销售保质期已过的商品，而且所有商品必须在有效期限的前一天撤出柜台。 所有重复包装商品必须每天确认保质期。 所有商品清单必须符合国家规定要求。 秤必须准确，确保精密度。 验货，卸货时所有设备及设施必须做好卫生工作。 操作前后，设备及设施必须做好卫生工作。 每天进行清理整顿、清扫清洁、生活化 所有员工必须戴工作帽，使用安全设备。 品质标准及管理方法 水果类 苹果 1）品质标准 特级苹果 具有品种固有的特性，大小、果形、色泽均匀； 果实端正，无病虫、黑斑、破损现象，新鲜且表皮色泽鲜艳； 果皮薄嫩、果实坚挺、果汁丰富，具有苹果固有的清香味且甜味浓郁； 保管状态良好，保持收获时的色泽，且具有该品种固有的清香果味； 次级苹果 果体小，果形大小不均匀； 果实未成熟，表皮厚而硬； 果肉纤维质过多导致果汁少、糖度低，气味清淡、不够甜； 因储存管理的疏忽，色泽、光泽不鲜艳，并且因水分蒸发导致表皮皱摺或者果肉松软； 2）管理方法 温度：低温状态较适合管理。苹果过冷会减少其甜度，所以最低不能小于3度。 湿度：湿度大较好。 管理：注意商品不要破损。 包装：零售时一般不包装。如富士苹果等高级品种应使用TRAY或保鲜膜进行包装。果实成熟期最好用塑料包装，且必须按等级分类包装。 陈列：采用堆放式陈列方法，突出丰满感，并且注意颜色的搭配，并经常补货。 梨 1）品质标准 特级梨 具有品种固有的特性，果体大，果形、色泽均匀； 水分含量多，且糖度高、新鲜； 保持品种固有的色泽且干净； 果皮薄，果实坚挺、饱满且细嫩。储存管理适当，可以保持收获时的新鲜度，有香气； 次级梨 果实小，大小、果形不均匀； 果皮厚而粗糙。肉质水分含量少，口感不爽； 色泽暗淡而无光泽，果实破裂或有病虫、黑斑； 因储存管理的疏忽水分蒸发，果皮带皱摺； 核大有浓浓的酸味或者果实腐烂； 果实表面凹凸不平，果形略歪，色泽深、果肉老硬； 果肉生硬，食用时似嚼岩石感； 2）管理方法 温度：低温（5度）状态易于管理。 管理：注意商品不要破损。 包装：一般不包装，但可根据品种独立包装，这样效果佳。成熟期也可用塑料包装，且必须按大小及品种分类。 陈列：采用堆放式陈列方法不仅能够增强丰满感还可以加速周转。但必须经常补货，注意商品不要从蔬菜展架滑落下来。 鲜桃 1）品质标准 特级鲜桃 果体大、端正，大小及果形均匀； 具有品种固有的色泽，着色均匀并且能够保持其新鲜度； 果实结实且细嫩，糖度高，果汁丰富； 核周围纤维质少； 具有品种固有的特性，容易挑选且规格标准化； 次级鲜桃 果体小，大小及果形不均匀； 色泽不鲜亮，附着异物，感觉不干净； 有病虫、黑斑或者部分被压伤、破损； 果肉硬，果味清淡，糖度低，酸味浓郁； 2）管理方法 温度：常温（15度左右）状态适合管理。 管理：鲜桃不能用手指用力抓，必须轻拿轻放。 包装：使用TRAY或保鲜膜进行包装。成熟期也可用塑料包装，但必须按种类、成熟程度分类。 陈列：经常补货，注意商品不要从蔬菜展架滑落下来。 葡萄 1）品质标准 特级葡萄 具有品种固有的特性，果粒饱满、均匀，籽少； 果蒂紧连果粒，排列无间隙； 果粒大小均匀，无病害及未熟果实； 色泽光亮，视感新鲜； 果皮薄嫩，且糖度高，果汁丰富，香气浓郁； 现象、色泽良好，规格标准； 次级葡萄 果粒小且少，果蒂与果粒间隙蔬稀； 果粒小，形状、大小不均匀； 未熟果，青色粒，表皮破裂，有病虫害； 果实变质； 果皮厚, 籽多；果汁少，香气清淡、口味不纯； 果皮有斑痕现象，颗粒坚硬尚未完全着色； 2）管理方法 温度： 10度状态适合管理。 管理：粒不能碎、不能掉，表皮不能带白色粉末。 包装：尽量按产地包装陈列，使用U形TRAY包装。因容易损害，包装时要加以小心。 陈列：采用堆放式陈列方法，经常补货。 香蕉 1）品质标准 特级香蕉 具有品种固有的特性，大小均匀且粗大； 保持金黄色，头尾略青、外皮嫩黄； 果肉有结实感，无腐烂现象； 包装状态良好，视感新鲜，香气浓