真空冷却保鲜技术.docxVIP

感谢观看 第五章 真空冷却保鲜技术 第一节真空冷却原理 一.农产品和食品真空冷却的必要性和意义 我国是农业大国，是世界上蔬菜种类最多、种植面积巨大的国家。目前，人们的饮食已由温饱型 向营养型过渡，国内外的保鲜果蔬和安全食品的需求量、消费量的迅猛增长已成为发展必然趋势。 真空冷却由于所使用的场所的不同，现在分别被称为：真空预冷、真空急速冷却、真空冷冻、真 空预冷保鲜等叫法；起先真空冷却仅仅用于田间农产品的保鲜链第一环节? ?预冷 , 迅速的冷却达到 要求的低温就可以抑制农产品食品致腐微生物的生长，抑制酶的作用和呼吸作用，且可以减少农产品 的酒精发酵作用。真空冷却比直接放在冷库里降温速度快而均匀，能保持原有产品的色、香、味和营 养成份。而真空冷却正是目前降温速度最快的最理想的一门制冷技术，它能使蔬菜、果品和鲜花等农 产品以及肉类，鱼类，烘焙类，熟食制品等食品在真空状态下快速 , 均匀冷却，使产品的质量，鲜度和 营养价值得到有效而安全保证。因此，该技术已在众多食品处理加工领域得到了广泛的应用。 二. 真空冷却的技术原理 水的物理特性：在一个标准大气压的状态下，即： 1.01325X10 5Pa,水的沸点： 100°C，水的蒸发潜 热为： 538.8Kcal/Kg; 水在 6626.10Pa时，水的沸点： 38° C，水的蒸发潜热为： 575.7Kcal/Kg; 水在 610.61Pa时，