功能糖生产技术1.马铃薯淀粉的生产马铃薯淀粉的生产.ppt

马铃薯淀粉的生产 马铃薯是我国制造淀粉的主要原料之一，特别是东北和华北地区主要以马铃薯为原料生产淀粉。欧洲也出产大量的马铃薯淀粉，美洲也有生产，但数量不多。 马铃薯淀粉的特点 原料来源广泛；淀粉颗粒粒径大 粉糊粘度高，透明度好 不易老化 糊化温度低 吸水、保水力大 蛋白质含量低 淀粉具有不溶解于冷水和比重大于水的两个基本特性，这是淀粉得以提取的基本原理。由于制取淀粉的全过程需要大量用水，故有水磨法之称。 淀粉制造的一般工艺过程包括原料处理，原料浸泡，破碎，分离胚芽、纤维和蛋白质，淀粉的清理、干燥和成品的整理，淀粉白度的提高，是淀粉制取与加工的最重要的组成部分。 一、马铃薯淀粉加工工艺过程 薯块→洗涤→破碎→筛理→淀粉乳→淀粉粕→淀沉→浆水→洗涤→漂白→脱水→湿淀粉→干燥→粉碎→筛理→包装→成品 1、原料的选择 供生产马铃薯淀粉之原料，应选择单位产量高、抗病性强、薯大、淀粉含量高、淀粉粒大小均匀（沉降快）、可溶性蛋白质少（磨时泡沫少）、皮薄、凹凸少（容易洗涤）、纤维含量低、新鲜未发芽的马铃薯的粉用种。 2、洗涤 洗涤用水无特殊要求，但自破碎操作起，一切加工用水都应为软水。 二、操作要点 马铃薯破碎的目的是尽可能地使茎细胞破裂，并从中释放出淀粉颗粒。薯块的破碎不充分、过粗，则会因细胞壁破坏不完全，使淀粉不能充分游离出来，降低淀粉的得率；粉碎过细，则会增加粉渣的分离难度。 目前用的较多的破碎设备有粉碎机、挫磨机等。 3、破碎 细胞液分离 马铃薯块在粉碎时，淀粉从细胞中释放出来，同时也释放出细胞液，细胞液是溶于水的蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素及其他物质的混合物。天然的细胞液含4.5%～7.0%的干物质，占薯块总物质含量的20%左右。 粉碎后立即分离细胞液的目的：一是可以降低以后各工序中泡沫形成，有利于重复使用工艺水（过程水），提高生产用水的利用率，降低废水的污染程度；二是防止细胞液中的物质在酶作用下遇氧变色，影响淀粉质量。 分离细胞液的工作主要是由卧式螺旋卸料沉降离心机完成。 马铃薯块茎破碎后得到的淀粉浆除含有大量的淀粉以外，还含有纤维和蛋白质等组分，这些物质不除去，会影响成品质量。通常是先分离纤维，然后再分离蛋白质。 分离的设备常采用筛分设备包括平面往复筛、六角筛、高平振动筛、离心筛和曲筛等。筛分工序主要包括粗纤维、细纤维和淀粉回收。 4、纤维的洗涤和分离 5.淀粉乳的清洗 筛分出的淀粉乳中，除淀粉外还含有蛋白质、极细的纤维渣和砂土等，是集中物质混合的悬浮液。根据这些物质自悬浮液中沉降的速度不同，可以将它们分开。 分离蛋白质比较先进的是采用离心分离法和旋液分离法。 6、脱水 淀粉乳用布包裹并以机械方式脱水后即为湿淀粉，湿淀粉外观汹涌洁白，结成块，不发酸，切面光滑。 7、干燥 干燥时先将淀粉团块破碎，自然干燥约需3－6天，人工干燥，品温控制在40－58℃，干燥的淀粉含水量降到20％为止。