食品原料学第七章-嗜好食品.pptVIP

2021/3/23 * 3壳聚糖的免疫调节作用 4壳聚糖的改善胃肠道功能　 5壳聚糖的减肥作用　 （三）膳食纤维 三、功能性低聚糖 （一）定义 低聚糖亦称寡糖,是由2~10个单糖通过糖苷键连接而形成的直链或支链的低度聚合糖。 2021/3/23 * （6）芳香成分:茶叶香气取决于芳香油的含量和组成。鲜叶中的芳香油以醛和醇为主。目前茶叶鲜叶中已鉴定的有100多种。 （三）茶饮料 指用水浸泡茶叶,经抽提、澄清、过滤等工艺制成的茶汤(汁)或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植物抽提液、牛乳等调制而成的制品。可分为4类, 1 茶汤饮料:将茶汤直接灌装到容器中的制品。 2 果汁茶饮料:在茶汤中加入水、原果汁(或浓缩果汁)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中原果汁含量应不低于5％(m／V),如柠檬茶。 2021/3/23 * 3 果味茶饮料:在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。 4 其他茶饮料:在茶汤中加入植物油抽提液或牛乳、糖液、酸味剂等调制而成的制品,如奶茶。 速溶茶 即由茶叶浸提取得的汁液浓缩后,经喷雾干燥或冷冻干燥而成的固体饮料。速溶茶能迅速溶于热水、冷水或冰水中,可直接调入牛奶或冰冻柠檬水中饮用,也可作茶饮料的基料。速溶茶具有速溶、无叶渣、用量少、饮用和携带方便等特点。 2021/3/23 * （四）茶的作用 1、有助于延缓衰老 :茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明,1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD),大大高于其他同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应,清除活性酶的作用。据试验结果证实,茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。 2、有助于抑制心血管疾病 :茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高,血管内壁脂肪沉积,血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚,尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等,有助于使这种斑状增生受到抑制,使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低,凝血变清,从而抑制动脉粥样硬化。茶中含有大量的维生素C可降低胆固醇值从而成为应付胆固醇过多的最佳饮料。茶产地的脑中风死亡率显著低落,狭心症、心肌梗塞因维他命C缺乏而死亡率愈高。 2021/3/23 * 3、有助于预防和抗癌 茶多酚可以阻断亚硝基化合物等多种致癌物质在体内合成,并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。据有关资料显示,茶叶中的茶多酚(主要是儿茶素类化合物),对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗,均有稗益。 使血液清净保持弱碱性是茶的秘密。绿茶可使香烟的害处减至最低限度。 4 、有助于预防和治疗辐射伤害 茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实,对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病,用茶叶提取物进行治疗,有效率可达90%以上;对血细胞减少症,茶叶提取物治疗的有效率达81.7%;对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。 2021/3/23 * 5、有助于抑制和抵抗病毒菌 茶多酚有较强的收敛作用,对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用,对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾,治愈率达90%左右。 6、有助于美容护肤 茶多酚是水溶性物质,用它洗睑能清除面部的油腻,收敛毛孔,具有消毒、灭菌、抗皮肤老化,减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。 2021/3/23 * 7、有助于醒脑提神 茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋,增强大脑皮层的兴奋过程,起到提神益思、清心的效果。 8、有助于利尿解乏 茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏,促使尿液迅速排出体外,提高肾脏的滤出率,减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸,有助于使人体尽快消除疲劳。 2021/3/23 * 9、有助于降脂助消化 唐代《本草拾遗》中对茶的功效有久食令人瘦的记载。我国边疆少数民族有不可一日无茶之说。因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效,用当今时尚语言说,就是有助于减肥。这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量,可以帮助消化,增强分解脂肪的能力。所谓久食令人瘦的道理就在这里。 10、有助于护齿明目 茶叶中含氟量较高,每100克干茶中含氟量为10毫克～15毫克,且80%为水溶性成分。若每人每天饮茶叶10克,则可吸收水溶性氟1毫克～1.5毫克,而且茶叶是碱性饮料,可抑制人体钙质的减少,这对预防龋齿,护齿、坚齿,都是有益的。据有关资料显示,在小学生中进行“饭后茶疗漱口”试验,龋齿率可降低80%。另据有关医疗单位调查,在白内障患者中有饮茶习惯的占28.6%;无饮茶习