2018糖果与巧克力生产技术甜味料3.1甜味料.pptVIP

糖果与巧克力生产技术 3.1甜味料 甜味料是糖果生产中的主要原料，常用的有砂 糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆等天然甜味料和安赛 蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味剂。 各种糖的相对甜度 糖名 砂糖 果糖 葡萄糖 乳糖 麦芽糖 转化糖 相对甜度 100 170 70 15 32 130 吸湿性、结晶性和溶解度等 糖果与巧克力生产技术 甜味的强度 ［相对甜度］ 甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。 甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。 一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下： 20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。 相对甜度表格 糖果与巧克力生产技术 名 称 相对甜度 名 称 相对甜度 蔗 糖 1.0 糖精 200～500 葡萄糖 0.7 甜蜜素 50 果 糖 1.03～1.73 1,4,6-三氯代蔗糖 2000 麦芽糖 0.46 甜菊糖苷 300 乳 糖 0.16～0.27 甘草素 200～300 鼠李糖 0.3 甘茶素 600～800 棉子糖 0.23 罗汉果素 300 半乳糖 0.3～0.6 天门冬甜 160～220 甘露糖 0.3～0.6 低聚麦芽糖 0.2 木 糖 0.4～0.7 木糖醇 0.6～.0 低聚果糖 0.3～0.6 麦芽糖醇 0.75～0.95 低聚木糖 0.4 甘露糖醇 0.7 山梨糖醇 0.5～0.7 赤藓糖醇 0.75 各种甜味剂的相对甜度 6/26 糖果与巧克力生产技术 甜味料的作用 (1)口感 (2)风味的调节和增强 (3)不良风味的掩蔽 10/26 糖果与巧克力生产技术 （一）白砂糖： 糖果重要原料，来源甘蔗和甜菜，主要成分蔗糖。 是由葡萄糖和果糖组成的双糖，分子式为C12H22O11 。 熔点为185～186 ℃ ，在熔点以上分解快，将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200℃时生成褐色物质（焦糖）。 糖果与巧克力生产技术 砂糖具有以下特性： 具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味增强食欲； 溶解度高，溶解速度快，并随着温度的升高而增加； 白色透明晶体，纯净无色，能达到化学纯的品质，具有良好的贮存稳定性； 产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等； 是一种天然的抗氧化剂，同时能产生高渗透压，从而使糖果具有良好的保存性； 糖果与巧克力生产技术 糖果生产中对白砂糖的质量要求： 1.色泽洁白明亮，制成的糖果透明度高、风味纯、品质好。 2.纯度高，甜味正，无异味。 3.颗粒均匀，干燥流散。便于连续性操作，硬糖要求颗粒大，软糖颗粒小。 4.糖液清晰透明。 糖果与巧克力生产技术 （二）淀粉糖浆 也被称为葡萄糖浆、玉米糖浆、液体葡萄糖、化学稀等，是目前糖果中使用最广泛的一种抗结晶糖体。 它以各种淀粉为原料用酸或酸-酶联合水解和不完全糖化制成的无色、透明、无晶粒的粘稠液体，主要成分是糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖等。 淀粉的水解过程： 淀粉 糊精 高糖 麦芽糖 葡萄糖 糖果与巧克力生产技术 淀粉糖浆的主要作用： a.作为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状态及风味； b.作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶； c.保持水分，增加产品体积； 糖果与巧克力生产技术 d.阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地，延长贮存期； 糖果与巧克力生产技术 （三）饴糖 饴糖：淀粉质原料经过淀粉酶（α-、β-）水解制得得淡黄色、半透明、甜味温和的粘稠液体，主要成分为麦芽糖和糊精。 饴糖可部分代替淀粉糖浆，但较适合制造半软性糖果，其作用： 可降低糖果的甜味 可降低生产成本 抑制糖果发烊返砂，延长保质期。 糖果与巧克力生产技术 （四）转化糖浆 含有等摩尔量葡萄糖和果糖混合物的水溶液。 转化糖浆透明、粘度低、甜度和溶解度高，可代替淀粉糖浆制作半软性、软性糖果。但是转化糖浆吸湿性强，易引起糖果发烊，在糖果生产中最好与其他糖浆并用。 。 糖果与巧克力生产技术 （五）糖醇 糖醇是一种多元醇，含有两个以上的羟基。是由糖分子上的醛基或酮基还原成羟基而成糖醇，如用葡萄糖还原生成山梨醇等。 糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。 糖果与巧克力生产技术 （六）寡糖 低聚糖也成为寡糖，是由2-10个单糖形成的低度聚合糖；分为：功能性低聚糖、普通低聚糖两类。 普通低聚糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等， 功能性低聚糖：水苏糖、棉子糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等。