烹调基本技术.pptVIP

;烹调基本技术;;配菜的意义;配菜的意义;配菜的意义;配菜的意义;配菜的意义;配菜的基本要求;配菜的基本要求;配菜的基本要求;配菜的基本要求;配菜的基本要求;配菜的方法;配菜的方法;配菜的方法;配菜的方法;形的配合;;色的配合;（1）顺色搭配;（2）岔色搭配;味与香的配合;味与香的配合;味与香的配合;味与香的配合;味与香的配合;味与香的配合;码味、码芡、穿衣、勾芡;码味;码味的作用;码味的方法;;;;;;;码味的一般原则;;;;码芡、穿衣;;;;码芡、穿衣的作用;;;常用的糊浆种类;;（3）滚蛋豆粉 是把全蛋和淀粉搅成糊，加调味品盐、料酒、味精等，将原料放糊中拖过，再粘上或扑上面包渣或干豆粉（或芝麻、桃仁、松仁）。适用于酥炸，如炸猪排、芝麻鱼排等，特点是味香脆，色金黄。;4）蛋清豆粉;（5）全蛋豆粉;;（6）水豆粉;勾芡;勾芡的作用——;;;芡汁的种类——;;;;;;;;3、浇 就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上，如蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。;;;;;火候与油温;火力的分类与鉴别——;;;;;;油温识别表 油温类别油温成数识别方法适用范围旺油锅七至八成油温在170~220℃之间，油面平静，冒青烟，搅动时有炸响声。适宜于火爆杂拌、干烧岩鲤、凤尾腰花等炝爆、重油