深入酸奶和乳酸菌饮料.pptVIP

2、发酵剂菌种 酸奶：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按比例1：1混合而成。 其它发酵剂：参见课本P244 表2-8-1） 3、发酵剂的种类 商品发酵剂：从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 母发酵剂：即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 生产发酵剂：即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。 三、生产工艺及操作要点 凝固型酸奶：原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏 操作要点： 原料乳的标准化：酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.5～3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。 配料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5～3h之间。 操作要点： 接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。接种量2-3%，最佳菌种比1∶1 。 发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃，发酵时间2.5～3h。 冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。 搅拌型酸奶 原料乳 验收 过滤