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糖化发酵剂生产工艺——小曲 教学目标 知识目标： 1.小曲微生物及其酶系 2.单一药小曲的生产 3.广东酒曲饼的生产工艺 4.纯种根霉曲的生产工艺 能力目标： 1.了解小曲的特点和种类； 2.了解小曲微生物及其酶系； 3.知道单一药小曲的生产工艺 主要内容 一、小曲的特点和种类 二、小曲微生物及其酶系 三、单一药小曲的生产工艺 四、广东酒曲饼的生产工艺 五、纯种根霉酵母散曲的生产 小曲生产工艺 小曲是生产半固态发酵法白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。它是用米粉或米糠为原料，添加中草药并接种曲种培养而成。 小曲的制造为我国劳动人民创造性利用微生物独特发酵工艺的具体体 现。 小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培养来说，是一种自然选育培养。在原料的处理和配用中草药料上，能给有效微生物提供有利繁殖条件，且一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种。近来还有纯粹培养根霉和酵母菌种进行接种，更能保证有效微生物的大量繁殖。 一、小曲的特点和种类 1．小曲：是用米粉或米糠为原料,添加中草药,接入少量曲种培养而成的,因其体积小,所以习惯称之为小曲。 2．小曲的特点 （1）采用自然培养或纯种培养。 （2）用米粉、米糠及少量中草药为原料。 （3）制曲周期短，一般7～15d；制曲温度比大曲低，一般25～30℃。 （4）曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。 （5）品种多 根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多品种。 3．小曲的种类． （1）按添加中草药：药小曲和无药小曲； （2）药小曲按添加中草药的种类：单一药小曲和多药小曲； （3）按制曲原料：粮曲与糠曲（粮曲是全部为大米粉，糠曲是全部为米糠或多量米糠、少量米粉）； （4）按形状：可酒曲丸、酒曲饼及散曲； （5）按用途：甜酒曲与白酒曲。 二、小曲微生物及其酶系 小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。 1．小曲中的霉菌 小曲中的霉菌一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。小曲中常见的根霉有河内根霉、米根霉、爪畦根霉、白曲根霉、中国根霉和黑根霉等。 小曲中的霉菌 2．曲中的酵母和细菌 传统小曲(自然培养)中，含有的酵母种类很多，有酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐较高温酵母。它们与霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。 传统小曲中，含有大量的细菌，主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。在小曲白酒生产中，只要工艺操作良好，这些细菌不但不会影响成品酒的产量和质量，反而会增加酒的香味物质。但是若工艺操作不当(如温度过高)，就会使出酒率降低。 3．小曲中酶系的特征 小曲中的霉菌主要是根霉，根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征，也可以说是小曲中酶系的特征。根霉具有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其它霉菌所没有的。由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。 根霉菌缺少蛋白酶，它对氮源的要求比较严格，而且喜欢有机氮。氮源不足将严重影响根霉菌丝的生长和酶活力的提高，培养基中如缺乏氮源，必须补充蛋白胨等有机氮，以防止根霉的退化和保证根霉菌丝的良好生长。 有些根霉如河内根霉和中国根霉还具有产生乳酸等有机酸的酶系，这与构成小曲酒主体香物质的乳酸乙酯有重要的关系。 三、单一药小曲的生产工艺 桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉为原料，只添加一种香药草粉，接种曲母培养制成的。 1、工艺流程 2．原料配比(每批次制曲用量) （1）大米粉 总用量20kg，其中酒药坯用15kg，裹粉用细米粉5kg； （2）香药草粉 用量占酒药坯米粉质量的13％。香药草是桂林地区特有的茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉而成； （3）曲母 指上次制成的小曲保留下来的酒药种子，用量为酒坯质量计量的为裹粉的4％(对米粉)； （4）水 用量约为坯粉重量的60％； 3．生产工艺说明 （1）浸米 大米加水浸泡，夏天2—3h，冬天6h左右。沥干后备用。 （2）粉碎 浸米沥干后，用粉碎机粉成粉状，取其中1/4用180目筛筛出5kg细粉作裹粉用。 （3）制坯 按原料配比进行配料，混合均匀，制成饼团，放在饼架上压平，用刀切成2cm见方的粒状，用竹筛筛圆成药坯。 （4）裹粉 将细米粉和曲母粉混合均匀作为裹粉。先撒小部分于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯上后倒人簸箕中，用振动筛筛圆