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葡萄酒理化指标检测 美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒 W2B5 理化指标分析 班级：生工 081 学号： 080302101 姓名：杨 冲 摘要：本实验以美国新橡木桶贮存赤霞珠干 红葡萄酒为原料 , 根据GBT 15038-2006 葡萄酒、 果酒通用分析方法测定样品的总酸、 挥发酸、 酒 精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、 色调、总酚、总SO2、明胶指数、 盐酸指数、 pH、 可溶性固形物。 结果显示 ,葡萄酒的各项理化指 标符合国家新标准中的规定。 本文讨论分析了橡 木桶对赤霞珠干红葡萄酒储存过程中理化指标 的影响。 关键词：赤霞珠；橡木桶；干红葡萄酒；理 化指标；分析检测 1 引言 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经 发酵而成的含有多种营养成分的饮料酒 , 是 世界公认的对人体有益的健康酒精饮品。葡萄 酒具有很高的营养价值和保健作用 , 内含一 种称为白藜芦醇的物质 , 以红葡萄酒中含量 最多 , 可用于癌症的化学预防。葡萄酒能调节 人体新陈代谢 , 促进血液循环 , 防止胆固醇 增加 , 同时还有利尿、激发肝功能和防止衰老 的作用 , 长期适当适量 （ 每天控制在 50mL） 饮用 , 可以起到滋补、强身、美容的作用 , 可 防止坏血病、贫血、眼角膜炎 , 降低血脂 , 促 进消化 , 对预防癌症和医治心脏病大有禆益。 干红葡萄酒中含有人体维持生命活动所 需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄 糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养 成分，是人体能量的主要来源。近年来也越来 越受广大顾客的青睐。本研究的目的就是通过 对赤霞珠干红葡萄酒理化指标的检测，保障酒 的质量，并通过检测分析在制作、品种、贮存 工具、贮存条件相同的情况下，只有贮存时间 不同对酒理化性质的比较分析。 由于橡木桶贮存过的葡萄酒日益得到消 费者的认可，橡木桶便越来越受到世界各地的 酿酒师的青睐。橡木香气是木桶贮藏的葡萄酒 中最常见的香气。经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐 氧化成熟。新、旧橡木桶也会对葡萄酒产生一 定影响，随着贮酒次数的增加，木桶的贮藏效 果逐渐减弱。几乎有葡萄酒出产的地方都可以 见到赤霞珠的身影，但是它在世界各地区的表 现是有所差异的，不同的地区由于气候不同导 致葡萄的质量不同。本文研究的是美国新橡木 桶贮存赤霞珠干红葡萄酒的理化指标差异。 2 材料与方法 2.1 原料 美国 6#新橡木桶贮存 2#赤霞珠干红葡萄酒 (W2B6)2010 年 10 月—2011 年 6 月的九个样 2.2 试剂与仪器 试剂： NaOH 标准液，费林溶液Ⅰ、Ⅱ液， 葡萄糖标液， 福林 - 肖卡、福林 - 丹尼斯 ( 试剂等。 仪器：分析天平，分光光度计， pH 计等。 2.3 实验方法 总酸的测定 采用氢氧化钠标准滴定溶液 [c(NaOH)=0.05mol/L] 以酚酞作指示剂直接滴 定。 吸取样品 2ml—5ml[液温 20℃；取样量可根 据酒的颜色深浅而增减 ]，置于 250ml三角瓶中， 加入 50ml水，同时加入 2滴酚酞指示液， 摇匀后， 立即用经氧化钠标准溶液滴定至终点，并保持 30s内不变色，记下消耗氢氧化钠标准溶液的体 积。同时做空白试验。 ｃ×（Ｖ １－Ｖ ０）×７５Ｘ＝—————————————— Ｖ２ （１） Ｘ——样品中总酸的含量（以酒石酸计） ， 单位为克每升； ｃ——氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度， 单位为摩尔每升； Ｖ０——空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的 体积，单位为毫升； Ｖ１——样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液 的体积，单位为毫升； Ｖ２——吸取样品的体积，单位为毫升； 75——酒石酸的摩尔质量的数值， 单位为克 每摩尔。 挥发酸的测定 以蒸馏的方式蒸出样品中的低沸点酸类即 挥发酸， 用碱标准溶液进行滴定， 再测定游离二 氧化硫和结合二氧化硫， 通过计算与修正， 得出 样品中挥发酸的含量 实测挥发酸：安装好蒸馏装置。吸取 10ml 样品（ V）［液温 20℃］进行蒸馏，收集 100ml馏出 液。将馏出液加热至沸，加入 2滴酚酞指示液， 用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色， 30s内不变 色即为终点，记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积 （Ｖ1）。 测定游离：于上述溶液中加入 1滴盐酸溶液 酸化，加 2ml淀粉指示液和几粒碘化钾，混匀后 用碘标准溶液滴定， 得出碘标准滴定溶液消耗的 体积（Ｖ ２） 测定结合二氧化硫： 在上述溶液中加入硼酸 钠饱和溶液， 至溶液显粉红色， 继续用碘标准滴 定溶液滴定， 至溶液呈蓝色， 得到碘标准滴定溶 液消耗的体积（ V3）。 ｃ×Ｖ １×60.0 Xi= ———————— （2） Ｖ Xi——样品中实测挥发酸的含量（以乙酸 计），单位为克每升； C——氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度， 单位为摩尔