面包发酵的几个关键问题.docVIP

word格式版本 面包发酵的几个关键问题 做好面包的关键之首是和面发酵。本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。　　1．为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。　　2．为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽　　制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。　　（1）所有原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合物。　　（2）搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的膜，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒部的速度越快。因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间部吸收到足够的水分，加快形成面筋。　　（3）搅拌的时间会影响面团的质量：假如搅拌姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中