科研食品化学蛋白质.pptVIP

牛奶中的免疫调节肽;4.1.3 蛋白质的结构和维持力量;蛋白质中可能产生的氢键力（1）;蛋白质中可能产生的氢键力（2）;蛋白质中可能产生的氢键力（3）;蛋白质中可能产生的氢键力（4）;蛋白质中可能产生的氢键力（5）;4.1.4 蛋白质的变性及其影响因素;蛋白质变性对结构和功能的影响;影响蛋白质变性的因素：温度;图：水分含量与变性温度;表：平均疏水性和热变性温度;影响蛋白质变性的因素：1.压力 2.界面 作用 3其它 物理因素;影响蛋白质变性的化学因素;图：盐浓度与蛋白质的变性;4.2 蛋白质的功能性??;蛋白质在食品中的典型功能;4.2.1 蛋白质的水合性质;蛋白质水合的位置顺序;表：不同蛋白质的水合能力;影响蛋白质水合作用的因素和蛋白质的溶解度;需要蛋白质粘度和溶解度的食品;蛋白质的粘度