箭筈豌豆淀粉理化及消化特性研究.docxVIP

基金项目：“十三五”国家重点研发计划（2016YFD0400402）；国家绿肥产业技术体系（CARS-22） 收稿日期：2020-2-25 作者简介：姚月华，女，1996年出生，硕士，粮食、油脂与植物蛋白工程 通讯作者：贾鑫，女，1989年出生，副教授，粮食、油脂与植物蛋白工程 箭筈豌豆淀粉理化及消化特性研究 姚月华1 唐宁1 杨舒莹1 程永强1 贾鑫1,* （植物源功能食品北京市重点实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院1，北京 100083） 摘 要：箭筈豌豆作为优良的绿肥和饲料作物，其食用开发价值受到愈发广泛的关注。本实验主要对箭筈豌豆淀粉的理化性质及消化特性进行探究。结果表明，箭筈豌豆淀粉具有较高的直/支链淀粉比值，在高温下具有较低的溶解度和膨润度；室温下透明度为 12.56%，并随着放置时间的延长而下降；淀粉糊静置 2 h 后上清液体积比高达 68.17%，凝沉速度快，易老化；冻融稳定性差，经过一次冻融后析水率便高达 62.17%；糊化温度高，具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性。体外模拟消化结果显示，箭筈豌豆淀粉中可消化淀粉含量低于普通豌豆淀粉，具有更丰富的抗性淀粉含量。 关键词：箭筈豌豆；淀粉；理化性质；消化特性 中图分类号：TS232 文献标识码：A 文章编号：1003-0174（ ） - - The Physicochemical and D