第十二章食品安全和其风险分析.docxVIP

1 第十二章 食品安全及其风险分析 一、食品安全的概念 食品安全的定义 法律定义（广义） 《食品安全法》第九十九条规定，食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的法定定义规定了食品的质量安全和营养指标。 狭义定义 质量安全（food safety） 是指食品中的有毒有害物质对人体健康产生的公共卫生问题。（WHO） 数量安全（food security） 食品供给不足引起的人体健康与疾病。 食品恐怖（food defense） 利用食品发动恐怖活动，造成食用者身体健康的危害。 二、食品安全危害因素 食品安全危害（hazard）因素 指可能存在于某种或某些食品中能够引起健康不良结果的生物性、化学性或物理性因素。 生物性危害因素 细菌（致病菌） 真菌及其毒素 寄生虫 病毒 二、食品安全危害因素 食品安全化学性危害因素 农药（pesticide） 兽药（veterinary drugs） 重金属 食品添加剂 食品安全物理性危害因素 物理性杂质 放射性危害因素 三、食品安全风险分析 食品安全风险评估（risk assessment） 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估。 危害识别（hazard identification） 对可能存在于某种或某些食品中能够引起健康