白酒酿造工考试白酒酿造工考试试卷（白酒酿造工考试）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 白酒酿造工考试白酒酿造工考试试卷（白酒酿造工考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、酿造用水包括（ ）、（ ）、（ ）等。 2、大曲的制作具有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四个特点。 3、蒸馏是利用组分（ ）的不同，以分离（ ）的单元操作。 4、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（ ）的作用下变为单糖，称（ ）。 5、细菌的形态极其简单，基本上只有（ ）、（ ）、（ ）三大类。 6、1989年，在全国第五届评酒会上，（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。 7、兼香型白酒风格特征的核心是（ ）。 8、混合液中和组分挥发的难易程度，称为（ ），在白酒蒸馏中称（ ）。 9、白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。 10、酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 11、低度白酒的除浊有冷冻过滤法，（ ），（ ），（ ），分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。 12、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，其次有（ ）、（ ）、（ ）及其他物理污染物。 13、特型酒的糖化发酵剂是（ ） A.小曲 B.大曲 C.麸曲 淀粉酶14、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（ ）作用下进行。 A.霉菌 B.酵母菌 C.细菌 甲烷菌15、生心是指大曲培养后曲心有（ ）的现象。 A.纤维素 B.糖分 C.水分 生淀粉16、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（ ）。 A.有性繁殖 B.无性繁殖 17、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（ ）部分。 A.酒头 B.中段酒 C.酒尾 全部18、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（ ），因此酿酒原料要求蛋白质含量低。 A.甲醇 B.甲醛 C.乙醛 杂醇油l B.2-3 C.3-4 4-523、大曲为什么要储存？ 24、为什么酿造工艺中发酵池要密封？ 25、影响白酒老熟的因素有哪些？ 26、为什么说“曲大水大冷热不怕”是不对的？ 27、发酵酒醅生酸幅度较大的原因？ 28、黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。简述黄水的综合利用途径。 29、简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？ 30、浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。 31、白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？ 32、酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？ 33、怎样进行白酒酒糟的综合利用？ 34、简述菲林试剂法测定酒醅还原糖的实验原理。 35、简述窖泥老化的原因及防治措施。 36、简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。 37、什么是窖泥老化？对酒质有何影响？ 38、能够作为酿酒原料的物质必须含有（ ），否则就不能用来作为酿酒原料。 39、树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、（ ），它的主要特点：（1）采用（ ），开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）（ ）；（3）采用（ ）来调节酒醅淀粉浓度、（ ）；（4）设备为（ ）蒸馏。 40、名优酒生产所用的填充辅料是（ ）。但因为含有（ ）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。 41、存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是（ ），三是（ ）。 42、白酒蒸馏的作用：（ ）作用，杀菌作用，加热变质作用。 43、酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（ ），否则淀粉很难转化生成糖。 44、浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先（ ）然后（ ）。 45、白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是（ ）曲药，酱香型白酒酿造所