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2021-4-2 1 中山大学 公共卫生学院预防医学系 胡前胜 2011.11 第二章 硬件设施 餐饮服务食品安全培训教材系列4 2021-4-2 2 食品加工经营场所 食品加工经营卫生设施 食品加工设备工具 材质 维护 运转 设计 2021-4-2 3 一、硬件设施要求的总体原则 1.有助于加工操作人员按照安全要求操作； 2.操作流程尽可能短且能避免食品受到污染； 3.能够有效避免交叉污染； 4.有助于避免食品长时间处在危险温度区； 5.有助于防止害虫侵入； 6.避免食品、废弃物和残渣的积聚； 7.易于清洁消毒，耐受反复清洗； 8.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。 2021-4-2 4 二、场所要求 （一）选址 1.生物性污染源； （25米） 2.物理化学性污染源。 （二）布局 1.基本原则：食品的加工流程从原料到成品应该是单向顺序，防止食品在存放、加工、供应等环节产生交叉污染。 2.常见的布局设计方法： 2021-4-2 5 （1）加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置； （2）成品通道、出口与原料通道、入口分开设置； （3）成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开 设置； （4）原料与成品加工场所分开设置，有条件的应均设 为独立的操作间； （5）有条件的单位，餐具和接触直接入口食品用具的 清洗消毒应设独立的操作间； （6）直接入口食