烘焙技术模块六蛋糕加工技术06-04-模块六蛋糕加工技术-4.pptxVIP

蛋糕加工技术 环境与质量检测学院 路蕴 项目1 蛋糕加工工艺 项目3 乳沫类蛋糕 加工工艺 项目2 面糊类蛋糕 加工工艺 项目4 戚风类蛋糕 加工工艺 戚风类蛋糕 加工工艺 戚风类蛋糕加工工艺 04 戚风类蛋糕，是与面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕均有所不同的另一类蛋糕。所谓戚风，是英文的译音，港澳地区译作雪芳。意思是像打发蛋白那样柔软，而戚风蛋糕的搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开，把蛋白搅拌的很蓬松、很柔软，所以将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。   从蛋糕的性质与口感来说，面糊类蛋糕使用固体油脂类过多，口感较重，尤其重油蛋糕为甚。而传统的乳沫类蛋糕组织虽较软、多粗糙，不够细密。戚风蛋糕则综合了上述两类蛋糕的优点，把蛋白部分与糖一起按乳沫类蛋糕的搅拌方法打发，把蛋黄部分与其它原料按面糊蛋糕的搅拌方法来搅拌，最后再混合起来。 戚风类蛋糕加工工艺 04 1、戚风配方平衡 表4-12较早期的戚风蛋糕其配方 表5-12 改进后的戚风蛋糕配方 戚风类蛋糕加工工艺 04 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但考虑到这两种面糊本身的平衡，而且需考虑到混合后的平衡。 首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5％～5％，总水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的蛋糕使用水份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的产品水份用量在75％左右。 戚风类蛋糕加工工艺 04 因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。所以原则上乳沫类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕每种材料都要精确。 乳沫类部分通常都以蛋白100％标准，但最高可用到200％，在戚风蛋糕配方中，乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白定为100％，糖则应定为66％，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量2/3糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部分的配方平衡。 戚风类蛋糕加工工艺 04 依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方，我们可算出配方中总蛋量为150％，而面糊部份的糖应定为70％左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或少于蛋30％以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份104％），其余的各种戚风都可用到135％（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份69％），面粉和油则列在面糊类部份，这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。 戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外，如其余各种水果味戚风蛋糕只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在加水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕。 戚风类蛋糕加工工艺 04 2、戚风蛋糕的搅拌 2-1．蛋黄糊部分的搅拌 首先把面粉与发粉过筛，再把糖盐混合均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等依照顺序加入，用浆状拌打器中速搅拌几分钟，至均匀即可。若店内搅拌机不够，则此蛋黄糊部分也可用手动拌打器来拌和均匀。 蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次序，一定要按上述顺序，先加入液体油，再加入蛋黄和水，这样面粉就不会结块，如果不是这样，而是先加蛋黄或先加奶水，都会使面粉黏在一起不易搅散，甚至结块，使烤好后的蛋糕内部有不均匀的生粉粒。 2-2．蛋白糊部分的搅拌 蛋白糊部分的搅拌，是戚风类蛋糕制作的最关键工作。首先要求把搅拌缸、搅拌器清洁干净，无油迹。然后加入蛋白、（塔塔粉），以中速打至湿性发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡（即用手指勾起蛋白糊，蛋白糊可在指尖上形成一向上的尖锋）即可。 戚风类蛋糕加工工艺 04 2、戚风蛋糕的搅拌 2-3．蛋白糊与蛋黄糊的混合 先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用手轻轻搅匀。拌时手掌向上，动作要轻，由上向下拌和，拌匀即可。切忌左右旋转，或用力过猛，更不可拌和时间过长，避免蛋白部分受油脂影响而消泡，导致制作失败。拌好后，再将这部分蛋黄糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，也