食品酶制剂方法.pptxVIP

第十二章 食品酶制剂;教学要求 了解酶制剂的概念、类别; 理解主要酶制剂的作用原理; 掌握主要酶制剂的使用要求。;;一、酶制剂特点 ⒈定义 酶:一类具有专一性生物催化能力的蛋白质,也可以说是一种生物催化剂。 酶制剂:是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。;⒉酶用的特点 ①条件温和 ②反应专一 ③高效性能 ④酶的活性是受调节控制的 ;二、酶制剂类别;⒉按催化反应类型分类;三、酶制剂在食品工业中的应用;食品酶制剂与食品加工制造 ;10;11;12;食品酶制剂的通用质量指标 酶活力 重金属 菌落总数 有害菌数量 抗菌性;第二节 不同食品酶制剂的性质与应用; 一、 糖酶类 1、淀粉酶 淀粉酶(amylase)是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类。 作用特点:按酶的水解方式分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶以及其他淀粉酶等。 ;（1）α-淀粉酶 (α-amylase); 水解产物:麦芽糖、葡萄糖和糊精 热稳定性: α-淀粉酶: 细菌＞谷物酶＞曲霉酶 最适pH值:一般为4.5—7.0 最适温度:一般为70℃,细菌α-淀粉酶最适温度可达85℃ 钙离子:可提高α-淀粉酶的稳定性。;不同来源α-淀粉酶的最适pH值 ;(2) β-淀粉酶(β-amylase) ;β-淀粉酶(β-amylase)水解特点;不同来源β-淀粉酶的最适条件 ;（3） 糖化酶 (amyloglucosidase);转糖基（缩合）特点: 葡萄糖基的可逆转移反应,将一个葡葡糖分子转移到另一葡萄糖分子的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键上, 缩合产物: 麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖 最适条件: 黑曲霉 pH4.0～4.5,60℃ 根霉 pH4.0～5, 55℃ ;（4）切枝酶(debranching enzyme) ;（5）环麦芽糊精葡萄糖基转移酶 ;作用机理: 通过催化分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成为环糊精(CD) 在淀粉与蔗糖共存时,通过葡萄糖基转移反应将分子内葡萄糖基从α-1,4-葡聚糖或CD转移到受体分子上(偶联反应或歧化反应) 水解α-1,4-葡聚糖成CD 产物:环糊精与偶联糖 （环糊精是良好的稳定剂、缓释??、除臭剂）;2、葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,COD) ;3、葡萄糖异构酶(glucose isomerase) ;4、 乳糖酶(lactase) ;5、 果胶酶(pectinase) ;果胶酶种类与作用特点;（1）果胶酯酶;（2）聚半乳糖醛酸酶;（3）果胶酸裂解酶 ;（4）原果胶酶（Protopectinase）;6、 纤维素酶(cellulase) ; 主要应用:;二、 蛋白酶类(protease) ;蛋白酶分类 ;4、按活性部位的性质分类 (1)丝氨酸蛋白酶:活性中心在丝氨酸（碱） (2)金属蛋白酶:活性中心含金属离子（中、碱） (3)天冬氨酸蛋白酶:活性中心含天门冬氨酸等酸性氨基酸残基 （酸） (4)半胱氨酸蛋白酶（巯基蛋白酶）:活性中心含巯基(-SH);;;;;;;;三、脂肪酶类(lipase):脂肪酶和脂肪氧合酶;最适条件:pH 7～9,一般脂肪酸的链越长则pH值越高。增香作用最适温度为20℃。 工业产酶菌有酵母、曲霉等 应用:脂肪改性,奶酪、焙烤食品生产, 奶油香精的生产;(2)脂肪氧合酶: 氧化还原酶 氧化不饱和脂肪酸,会引起亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这些必需脂肪酸含量降低, 同时产生过氧自由基和氧自由基,将使食品中的类胡萝卜素、维生素E、维生素C和叶酸含量减少,破坏蛋白质中的半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸残基,或者引起蛋白质交联。 弊端:一些蔬菜（如西葫芦）中的抗坏血酸能够被抗坏血酸酶破坏。 应用:制备芳香风味物质;影响面点制作;应用举例;;四、其他酶类(1) 谷氨酰胺转胺酶 (transglutaminase) TG ; 谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase): 来源:组织（植物、肝脏）、微生物（mTGase） 安全性:因为广泛存在于动物组织中,人们一直都在食用含有TG催化形成的γ-谷氨酰赖氨酸异肽键的食物,所以对人体是安全的。 功能特性及应用:畜禽肉、乳品、蛋白质交联等 (1)调节食品质构、提高品质、改善口感 (2)补充蛋白质的营养价值,补充必需AA (3)低温、非蒸煮条件下形成凝胶 (4)用于脂类的微胶囊,形成