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各种调料的作用及使用方法 从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻 1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、 黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等 2 、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣 根、山葵、白松露菌 3 、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、 肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂 仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、 香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、 石榴、罗望子（ Tamarlnd) 、番红花、玫瑰香水 4 、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉 5 、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、 淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、 XO 酱、 HP 酱 调味品的历史沿革，可分为三个阶段 1、第一代为：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天 然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久； 2 、第二代为：高浓度及高效调味品，味精、 IMP 、GMP 、甜蜜素、阿 斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、 HVP 、HAP 、食用香精、香料 等，此类从 70 年代流行至今； 3 、第三代为：复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入 90 年代才开始迅速发展。目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占 有率，营业额倍增。 一、液体调味料 酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。 蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。 沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。 香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉拌菜 必用之，腌制菜亦可。 米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。 辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。 甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少 许糖味更佳。 豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。 以油爆过色味更佳。 芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。 番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。 醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可 使酸味更浓。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、 卤等等。 X0 酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。 二、涸体调味料 盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，适合腌 制食品，但要注意腌制的时间与量。 糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。 味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。 鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳。 发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾 粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉 多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡 粉。 生粉：为芡粉之一种 使用时先使其溶于水再勾芡 可使汤汁浓稠。 此外 用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时 则可使食物保 持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类 可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软 再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 三、辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭 并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花 椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒 味则较重。 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒