食品微生物学啤酒的制作啤酒生产工艺-制麦工艺.pptx

制麦工艺 制麦与制麦芽的目的 制麦：把原料大麦制成麦芽。 绿麦芽与干麦芽 制麦芽的目的 产生各种水解酶 胚乳成分适度溶解 除去麦芽水分和生腥味 产生啤酒色、香和风味成分 工艺流程 大麦 浸渍 湿大麦 发芽 绿麦芽 干燥 除麦根 磨光 贮藏 成品麦芽 浸麦室 发芽室 干燥室 绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。 1.凋萎期 一般从35~40℃起温，每小时升温2 ℃，最高温度达60~65 ℃， 所需时间15~24h。 此阶段要求风量大，每2~4 h翻麦一次。 麦芽干燥程度含水量在10%以下。 3.焙焦期 2.焙燥期 麦芽凋萎后，每小时继续升温2~2.5℃ ，最高温度达75~80℃，约需5h，使麦芽水分降至5%左右，此期间每3~4h翻动一次。 此阶段进一步提高温度至85 ℃，使麦芽含水量降至5%以下。 深色麦芽可增高焙焦温度至100~105℃。 整个干燥过程约24~36h。 3.干燥设备及干燥期的物质变化 ①麦芽干燥设备 垂直式干燥塔和水平式干燥炉（单层、两层或三层） 。 平面式干燥炉： 垂直式干燥塔： 主要有加热装置、水平式烘床、通风装置等。 热量由燃烧炉供给，热空气向上升逸，穿过 绿麦芽层，使绿麦芽脱水干燥。 外形为方型多层建筑，内装有对立式烘床， 麦芽在两片烘床的夹缝中，热空气从水平 方向送入绿麦芽层，烘床间距即为麦芽的 厚度，一般为20cm。 ②干燥过程中的物质变化 酶的变化： 随着干燥温度的升高，麦芽中的酶活力下降。 影响酶活力的因素： ①干燥温度 ②麦芽中的水分含量 因为酶对干燥温度的抵抗力，不仅取决于温度的高低， 还依赖于麦芽中的水分含量。因此，在麦芽水分含量降至 10%以下之前，温度不能超过50℃，否则，酶活力损失过大。 绿麦芽干燥后各酶的变化情况见下表。 残存酶活力（%） 淡色麦芽 浓色麦芽 淀粉酶 蛋白酶 半纤维素酶 60~80 80~90 20 30~50 30~40 20 淀粉的变化： 蛋白质的变化： 干燥前期，温度低于60℃时，淀粉分解较多， 最终产物主要是葡萄糖、转化糖和蔗糖。 有害的-葡聚糖在干燥过程中显著下降。 干燥前期进一步分解，可溶性氮和甲醛氮显著增加， 干燥后期，由于形成类黑精，数量显著下降。 总氮量在干燥前后无显著变化，只是组成比例发生变化。 谢谢观看