食品工艺学—夏文水版(简答题).pdfVIP

一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、 pH 和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处 理更加温和，避免用单个和强烈的条件。 （3 分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结 合，将有利于提高保藏效果和食品质量。 （2 分） 其 原理 可归结为：高温处理（ F）、低温冷藏（ t ）、降低水分活度（ Aw）、酸化（ pH）、降低氧化还原电势（ Eh）、添 加防腐剂（ Pres ）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。 （1 分）保质期指产品在正常 条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。 （2 分）保存期是指产品的 最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食 用。 （2 分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。 （每点1 分，共 4 分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。