原酿酱香之酱油酿造工艺.docxVIP

集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-19882） 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-19882） 原酿酱香之酱油酿造工艺 原酿酱香之酱油酿造工艺 高品质酱油要求全氮、氨氮等物质达到一定的含量，酱油中浓郁的香气也是评判酱油质量的非常重要的指标。良好的浓郁的香气的酱油不但可以增加食材的口感，更是可以给食者带来一种绝佳的享受。 对于在酿造过程中增加酱油的香气，国内外众多学者也做了不少工作，但就国内现况而言，酱油的香气还是与酱油酿造时间密切相关，所谓“时短则差、时长则优”在这里主要说的就是在酱油酿造过程中，酿造时间短，则香气、香味不足；酿造时间长，则香气芬芳浓郁。所以在蛋白质类、淀粉质类物质快速分解的基础上，使酱油快速增香，达到长时间酿造酱油的效果，才是酱油快速发酵工艺的真正目的所在。 酱油的香气总体上说来源是多方面的，原料种类、配合比例、原料处理方法、制曲、发酵过程控制、微生物等都与酱油香气有关。从细微上说，酱油香气是由于曲霉、酵母菌、细菌等的微妙生理作用相互协调的效果，不仅是物理的和化学的，更是一种复杂生物化学的综合作用的结果。酱油工厂往往通过经过长时间的发酵，占据了大量