八年级生物发酵技术第一节.pptVIP

发酵食品的优点 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品 发酵食品有着更为丰富的营养成分； 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 面包馒头 干酵母使用说明 豆瓣 酸泡菜 四川泡菜 臭豆腐 豆腐乳 阅读教材和观察白酒的酿造过程 1、白酒酿造的过程分为几步？ 2、哪几种微生物参与了发酵？ 3、微生物在发酵中受哪些条件的影响？ 酵母菌 酵母菌——真菌（真核生物） 酵母菌的生殖方式——出芽，分裂 米酒 米酒，又叫酒酿，甜酒，醪糟等。旧时叫“醴”，是中国汉族传统的特产酒。 主要原料是主要原料是糯米（江米），所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。 用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。酿制工艺简单，口味香甜醇美，含酒精量极低，因此深受人们喜爱。 酒曲 酒药 酒药 [5]?酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。 醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。 发酵过程 糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳： C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量： C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O 已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸： 2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。 综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。 米酒制作 酒精发酵 乳酸发酵 4.用乳酸菌制作泡菜时，要用水密封，这是为了提供（　　） A．安静的环境 B．有氧的环境 C．无氧的环境 D．防止细菌逃跑 某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是(　 　) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③? ???????????????????????B．②④ C．②③ ????????????????????????D．①④ 高中——探究酵母菌细胞呼吸的方式 材料用具：液体石蜡油、质量浓度为0.1 g/mL的葡萄糖溶液酵母培养液、保温瓶、温度计、棉花等，设计活动程序：①取三只保温瓶，编号为A、B、C，如下图； ②A瓶注入煮沸的溶液的质量分数为0.1g/mL的葡萄糖溶液1L；B、C瓶注入未经煮沸的质量分数为0.1g/mL的葡萄糖溶液1L；③向A、B瓶中加入等量的酵母培养液，C号瓶中不加入酵母菌培养液；④向A号瓶中注入液体石蜡；⑤3个瓶中放入温度计，并用棉团塞住瓶口，以固定温度计并保证保温瓶通气；⑥24 h后观察并记录3个保温瓶温度数据。求教：A组中用石蜡油密封会不会影响温度计的测量结果？? ?? ?? ?? ?能否将温度计下端插入页面内 3．下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（ ） A、鲜榨果汁 B、矿泉水 C、鲜牛奶 D、酸奶 考点：细菌在自然界中的作用及其与人类的关系． 分析：乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的状态下进行发酵产生乳酸，据此答题． 解答：解：制酸奶和泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的状态下经过发酵产生乳酸，乳酸细菌不分解蛋白质和果胶质，能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败，使泡菜具有独特的风味．可见C符合题意．故选：C 点评：平时注意掌握细菌、真菌与食品制作的知识，做这题的关键是理解泡菜的制作原理． C B 课后习题： 1\（1）在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很少，在35摄氏度左右，酵母菌产生二氧化碳的能力最强。 （2）在做面包时，将酵母菌放到温水中，可以保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解淀粉的能力。 （3）在2-5