{生产工艺技术}几种主要糖果工艺与技术关键介绍.pdfVIP

{生产工艺技术}几种主要 糖果工艺与技术关键介绍 砂糖 淀粉糖浆→溶糖→过滤→预热→真空熬糖→调和→浇注模→冷却→拣选→包装 水↑→成品 香味料，着色剂，酸味剂♂ ↑ （二）、工艺要点与技术关键控制 （1）、溶糖 根据硬糖的制造原理，要制成无定型硬糖，需要彻底破坏糖的结晶状态。溶糖的工艺目的就是利用砂糖易溶 于水的特点将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的。 •溶糖的加水量 在常温常压下 100 克水能溶解 203.9 克砂糖,也就是糖液中含 33％左右的水。随着温度上升到 90°C 时加水 量也是需 20％。以此作为依据。再考虑到糖浆干固物含量，加热过程中水分的损失，溶糖的温度等因素。 加水量一般控制在 30％左右。为了求得溶糖的正确水量，可通过下列经验公式，按原料实际含水量进行计 算得出： W=0.3Ws-Wm (W ：实际加水量kgWs ：配料中干固物总重量kgWm ：配料中水分总含量kg) (b)溶糖的操作要点： ①按配方正确投料，加水量按规定。 ②糖浆加热到105-107℃。浓度为 75-80％。糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖充分溶解。 ③溶糖时要不断搅拌,防止糖浆结焦或溶解不彻底。 ④糖液不能放在加热锅内太久,防止糖液转化糖增加，色泽变深。 ⑤溶糖后的糖液必须过滤。筛子规格为 80-100 目