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盛装容器：指可装原料、半成品、成品的所有器具。 1、标识随使用时间的延长会变得模糊，要随时写清楚，防止忙乱时用错，造成交叉污染 2、坚决杜绝食品容器直接落地存放。 3、洗消程序：去残渣、去油污、净水冲、热力消毒（煮沸5分钟以上、湿热蒸气10分钟以上）、密闭保洁。注意随时关闭保洁柜，防止消毒后餐具暴露于空气中造成污染。 4、消毒后餐具应达到的标准：光、洁、涩、干。 2021/3/26 * 餐饮具消毒卫生要求 设有餐具及直接入口食品容器的消毒设施 ? 煮沸消毒:在100℃的沸水中煮5分钟以上。 蒸汽消毒:使用100℃以上的高温蒸气5分钟以上。??? 电子消毒柜:注意查看使用说明书,温度应在100℃以上,时间看说明,应在15分钟以上。 2021/3/26 * 消毒程序按要求进行:去残渣 去油污 净水冲 热力消 密闭保洁 消毒后餐具需达到的要求: 光、洁、涩、干 做好消毒记录,操作人员签字。 消毒程序及标准 2021/3/26 * 2021/3/26 * 水池标识及合理使用 洗刷池→消毒池→清洗池 2021/3/26 * 2021/3/26 * 2021/3/26 * 已消毒存放在保洁柜 2021/3/26 * 废弃物存放容器密闭、外观清洁 容器密闭、外观清洁 2021/3/26 * 垃圾桶应保持清洁 2021/3/26 * 2021/3/26 * 2021/3/26 * 下水口未设置防鼠设施 2021/3/26 * 卫生许可证应明示 2021/3/26 * 实施量化分级管理的目的 企业自身管理的规范化,建立良性循环的自身管理机制 通过企业诚信和自律,最终实现企业的共同诚信、共同受益 2021/3/26 * 卫生制度一般包括: 卫生检查制度 奖惩制度 原料采购索证 库房管理 粗加工 烹调加工 面食加工 每月至少要有2次自查记录并有相应处理结果 餐厅卫生管理 从业人员健康检查 卫生知识培训 餐具用具洗刷消毒 2021/3/26 * 如何预防细菌性食物中毒 细菌性食物中毒具有明显的季节性,多发生在气候潮热的季节。这是由于气温高、湿度大,适合细菌生长繁殖。 细菌在被污染的食物中大量繁殖,产生大量毒素,包括肠毒素和细菌裂解后释放出的内毒素,是发生食物中毒的基本条件。其主要临床表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状,常在进食数小时后发病,常见致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌类、能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌等。 2021/3/26 * 预防细菌性食物中毒关键是抑制细菌繁殖,大致要注意7条: 一、挑选食品,要选择新鲜、无变质的。 二、食物在食用前应充分清洗和浸泡。 三、挑海鲜,最好选择活的。 四、为防止熟食被细菌污染,切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开;做凉拌菜一定要洗净消毒,最好不要吃隔顿凉拌菜。 五、冰箱里存放的食物应尽快吃完,冷冻食品进食前要加热,因为不少细菌在冷藏、冷冻条件下不会死亡,决不能把冰箱当作食品保险箱。 六、有些细菌产生的毒素不怕高温,因此并不是食物加热后就可以吃了,一些剩饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的危险,常温下保存时间不得超过2小时。 七、消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌的传播媒介。 2021/3/26 * 制度上墙（应在相应的工作岗位） 2021/3/26 * 2021/3/26 * 食品安全事应急预案 1目的 为有效预防、及时控制和减少食品安全事故的危害,确保事故处理工作高效、有序地进行,最大限度地减轻事故造成的损失,切实保障消费者的身体健康和生命安全。 2适用范围 2.1适用于餐饮服务环节发生食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品对人体健康有危害或者可能有危害的食品安全事故; 2.2适用于因人为恶意破坏引发的隐含重大食品安全风险,有可能造成社会影响严重的食品安全事故。 2021/3/26 * 3 预防措施 3.1预防为主,常抓不懈 各部门在各自的职责范围内,对可能发生的食品安全事故进行分析、预防,并有针对性地制定事故应急处置预案,及时采取有效预防措施,防止重大食品安全事故的发生。 3.2统一领导,分级负责 总经理是酒店食品安全监管工作第一责任人,负责对重大食品安全事故的应急处理工作,并根据食品安全事故的级别,组织实施分级监控、分级管理。 餐饮部经理是食品安全管理工作第一责任人,负责食品安全日常管理工作的组织、落实。厨师长是食品安全管理直接责任人; 其他各班组负责人对各自职责范围内的食品卫生安全工作负责,在及时上报的同时,迅速采取救治和控制措施。 2021/3/26 * 4组织机构及职责 4.1食品安全领导小组 组长:总经理 副组长:分管总经理 成员:餐饮部经理 厨师长 综合办公室主任 保安部采购主管