餐饮服务食品安全操作规范.pptVIP

2021/3/26 * 第四章 过程控制 2021/3/26 * 第四章 过程控制 2021/3/26 * 第四章 过程控制 2021/3/26 * 第四章 过程控制 第三十八条 检验要求 第三十九条 餐厨废弃物处置要求 （一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。 （二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。 （三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。 2021/3/26 * 第四章 过程控制 第四十条 记录管理要求 第四十一条 信息报告要求 餐饮服务提供者发生食品安全事故时,应立即采取封存等控制措施,并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。 第四十二条 备案和公示要求 （一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。 （二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者,应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。 第四十三条 投诉受理要求 2021/3/26 * 第五章 附则 第四十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则,报国家食品药品监督管理局备案。 第四十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。 第四十六条 本规范自发布之日起施行。 2021/3/26 * 谢 谢 ! 2021/3/26 * 第三章 场所与设施、设备 主食库房 2021/3/26 * 第三章 场所与设施、设备 2021/3/26 * 第三章 场所与设施、设备 调 料 ←酒 类 2021/3/26 * （七）专间设施要求 1．专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃,应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。 第三章 场所与设施、设备 2021/3/26 * 第三章 场所与设施、设备 预进间 空调 紫外线灯 冰柜 切配台 出菜窗 预进间 洗手液 干手器 2021/3/26 * 第三章 场所与设施、设备 2021/3/26 * 第三章 场所与设施、设备 2．以紫外线灯作为空气消毒设施的,紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面2m以内高度。 （八）洗手消毒设施要求 （九）供水设施要求 （十）通风排烟设施要求 2021/3/26 * 第三章 场所与设施、设备 （十一）清洗、消毒、保洁设施要求 3．餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易于清洁。 2021/3/26 * 第三章 场所与设施、设备 2021/3/26 * 第三章 场所与设施、设备 2021/3/26 * 第三章 场所与设施、设备 2021/3/26 * （十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 （十三）采光照明设施要求 （十四）废弃物暂存设施要求 第三章 场所与设施、设备 2021/3/26 * 第三章 场所与设施、设备 （十五）设备、工具和容器要求 5．用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。 2021/3/26 * 第三章 场所与设施、设备 2021/3/26 * 第三章 场所与设施、设备 2021/3/26 * 7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器,运送产品的车辆应为专用封闭式,车辆内部结构应平整、便于清洁,设有温度控制设备。 第十八条 场所及设施设备管理要求 第三章 场所与设施、设备 2