第三章食品增稠剂.ppt

第三章食品增稠剂 凝胶的性质 选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的结构和强度。钙是最常用于改变海藻酸盐溶液的流体性质和凝胶性质的多价阳离子，钙也可用于制备不溶性海藻酸盐纤维和薄膜。 热不可逆性 方法：把钙加到海藻酸盐体系中，能明显地改变其胶凝性质。但是必须注意，如果加钙速度过快，有可能导致局部反应过快，影响整个体系的均匀性，生成不连续的凝胶。因此，尽量采用能缓慢溶解的钙盐，或者添加如三聚磷酸钠或六偏磷酸钠这类螯合剂，以便控制加钙的速率。 凝胶的制作 用于控制凝胶强度或凝胶时间的几项基本原则： 添加螯合剂会减弱凝胶生成作用，但是螯合剂添加量过低，有可能生成不连续凝胶。 降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大钙含量则得到较硬的凝胶。但是，过量的钙则会导致产生不连续凝胶或沉淀。 在酸性体系中，添加可缓慢溶解的酸，可以加速凝胶的形成。 海藻酸盐与其他物质的相容性 海藻酸盐在溶液中与多种物质具有广泛的相容性，其中包括增稠剂、糖类、油类、脂肪、颜料等等。 海藻酸盐与防腐剂的相容性 海藻酸盐与增稠剂的相容性 海藻酸盐与酶的相容性 海藻酸盐成膜性能 海藻酸盐具有良好的成膜性能。由海藻酸盐溶液薄层蒸发除去水分制成的薄膜，对油和脂肪是不渗透的，但是可以透过水蒸气，并且置于水中可以重新溶解。海藻酸盐薄膜在干燥状态下较脆，可以用丙三醇增塑。一般采用低相对分子质量、低钙含量的海藻酸盐，有利于制成较好的薄膜。 海藻酸盐的溶解方法 海藻酸盐是一种亲水性的聚合物，当将其投入到水中，如不加以搅拌，胶粒可能结团，其中心部分不易被水湿润，导致溶解速度缓慢，该使用带来麻烦。在生产在一般采用高剪切溶解的方法，即在不停在高速搅拌下，缓缓将胶粉添加到水中，连续搅拌直到成为浓稠的胶液。在溶解过程中适当加热，或在溶解前加入适量的砂糖等干粉混合分散，也有助于海藻酸盐的溶解。 二、琼脂 1、琼脂的化学结构与性质 2、琼脂的物理性质 条状、片状、粉状，白、微黄；无气味 不溶于冷水、溶于热水 热稳定性高、酶不水解 3、琼脂凝胶的胶凝温度及融化温度 。琼脂凝胶是热可逆性凝胶，凝胶加热时融化，冷置后便凝固，能够重复进行。琼脂溶液的凝固点一般在32℃-43℃之间，而琼脂凝胶的熔点一般在75℃-90℃之间。熔点远高于凝固点是琼脂的特有现象，称为“滞后现象”。琼脂的许多应用优越性就体现在它的这种高滞后性。 4、琼脂的品质 凝胶强度、透明度、粘弹性、持水性 溶解度 0.1% 0.4% 0.6% 琼脂在食品工业中的应用 琼脂具有胶凝性和凝胶的稳定性，在食品中工业中常被用作增量剂、增稠剂、乳化剂、胶凝剂、稳定剂、赋形剂、助悬剂、水分保持剂。????? 在糖果工业中，琼脂作为胶凝剂，主要用于制造软糖。根据琼脂的凝胶能力，软糖中的琼脂用量一般为1%-2.5%，碳水化合物以蔗糖为主，淀粉糖浆为辅，其比例约为3:2。用琼脂制造的软糖，其透明度、品质及口感均优于其它软糖。琼脂虽然作为传统的凝胶物质在糖果制作中长久应用，但实践表明其口感特性比较单一，近年来也常添加明胶、变性淀粉、果汁、果泥或瓜果等，这有助于糖果配合物料组成的多样性，有利于风味与口感的改进。顾勇等人研制的南瓜软糖，其配比为蔗糖200g、琼脂15g、南瓜250g、柠檬酸0.3g。生产出的产品酸甜适口，色泽金黄，嚼感细腻，有较好的弹性和韧性。 ? 在禽类和肉类罐头中，琼脂作为胶凝剂和赋形剂，可以形成为有效粘合碎肉的凝胶，消除罐头中食品组织发生脆碎。其用量是罐头中清汤的0.2%-2.0%。在八宝粥、银耳燕窝、羹类罐头食品中，使用0.3%-0.5%的琼脂作为增稠剂、稳定剂，可以改善口感，使其他添加物分散均一，防止沉淀、分层。????? 琼脂用在饮料类产品中，可作为助悬剂，使饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。其悬浮时间及保质期长，是其它助悬剂无法代替的。产品透明度、流动性更好，口感爽滑无异味。琼脂在果粒饮料中表现出优异的悬浮效果，当浓度为0.001%-0.005%时即可使果粒悬浮均匀。 在果冻制造过程中添加琼脂，可作为稳定剂和胶凝剂，使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。根据琼脂的胶凝能力，一般用量为0.15%-0.3%。????? 琼脂用于冷饮食品，如冰棒、冰淇淋等各种冷冻制品中，可减少冰晶，提高抗热融性，使产品更加爽口。在冰淇淋生产中，琼脂可改善冰淇淋的组织状态，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶析出，使制品组织细腻轻滑，其使用量为0.3%左右。琼脂与刺槐豆胶、明胶相配合，对丰富冷饮食品的质地和提高香味稳定性方面起到极其优异的作用，并能防止脱水收缩和表面结皮。作为稳定剂的最佳浓度是：琼脂0.12%、刺槐豆胶0.07%、明胶0.2%。????? 琼脂可作为填充剂、膨松剂和保水剂，广泛地用于多种焙烤