烹的基本工艺及其原理.ppt

第四章烹的基本工艺及其原理 4.3.5 凝固作用 凝固作用是指加热过程中，原料中蛋白质空间结构遭到的破坏，属物理变化。如卵蛋白质在煎煮时的凝固、瘦肉在加热时的收缩变硬、汤中的盐使蛋白质沉淀析出等。 4.3.6 其它作用 原料在加热中还会发生其他变化。如鸡蛋黄中的铁与蛋的硫化反应，肉类蛋白无水高温下的美拉德反应。糖类物质的焦糖化反应及糊精反应等等。 §4.4 火候 4.4.1 火候的定义 “火候”一词是历史的产物，它必然带有历史的烙印。当今许多烹饪类书籍将其定义为“火力的大小和加热时间的长短”。这其实不是火候的实质，而只是一种现象的表述。 4.4.2 火候的实质 4.4.3 火候的要素 4.4.4 火候的掌握 一、掌握火候的意义 二、影响火候的因素 §4.5 原料的初步熟处理 4.5.1 焯（chao）水 一、焯水的概念与作用 （一）焯水的定义 焯水又称冒水、飞水、水锅等，是初步熟处理的重要技法之一。一般是指把初加工后的原料放入水锅中加热到半熟或刚熟状态，以备进一步切配成形或正式加热之用。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污有腥膻异味的动物性原料。 （二）焯水的作用 ①.可使蔬菜色泽鲜艳； ②.可以除去异味； ③.可以调整成熟时间； ④.可以缩短正式烹调时间。 二、焯水的方法与原理 （一）水锅焯水 1.冷水锅焯水 它是指将原料与冷水同时下锅加热至一定程度，捞出洗涤后备用。 操作程序：洗净原料入锅—→注入清水—→加热—→翻动原料—→控制加热时间—→捞出用清水透凉备用。 操作要领：在焯水过程中应不停翻动原料，使原料受热均匀；加热后应根据原料性质，切配及烹调的需要，有次序的分别取出，防止加热时间过长，原料过于熟烂。 ①.清水锅焯水 适用于笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈姑、山药等根茎类蔬菜，这些蔬菜的苦味、涩味只有在冷水中逐渐加热才能消除，加上这些蔬菜的体积一般较大，需较长时间加热才能成熟，若在水沸后下锅则易发生外烂里不熟的现象，使焯水除味的目的无法达到。 ②.加料冷水锅焯水 适用于腥膻臭等异味较重、血污较多的原料，如牛肉、羊肉、大肠、肚子、肺等。在加热时要放入适当的去腥膻臭的调料：料酒、葱、姜、香料等。这些原料若水沸下锅，则表面会因骤受高温而立即收缩，内部的异味物质和血污就不易排出。 （二）沸水锅焯水 1.纯沸水锅焯水（素菜汤） 它是指将锅中水加热至沸腾，再将原料迅速投入烫一下即可。 操作程序。洗净原料—→放入沸水锅—→继续加热—→翻动原料—→迅速烫好—→捞出透凉备用。 操作要领：蔬菜类原料焯水时必须沸水下料，水量要宽，火力要旺，严格控制成熟时间，不可过火。 2.水油焯水（菜汤） 适用于要保持色泽鲜艳，味美质脆嫩的新鲜蔬菜和野菜，如蒜薹、莴笋、黄花菜、蕨菜等。这些原料体积小，含水量多，叶绿素丰富，易于成熟，如果冷水下锅则加热时间长，水分和各种营养物质损失大，所以，上述原料必须沸水下锅，并用旺火迅速烫熟。 三、焯水的注意事项 （1）根据原料的性质掌握焯水时间。原料之间有大小、粗细、厚薄、老嫩、软硬之别，焯水时必须分别对待，控制好焯水时间。 （2）有特殊气味的原料应另锅焯水，有些有特殊气味的原料（如牛羊肉的膻味、肠肚的臭味、某些蔬菜的苦涩味），同一般无大气味的原料同锅焯水或使用同锅水，会使其他原料的气味受到污染。 （3）深色与浅色原料分开焯水。 焯水过程中，原料会发生化学和物理变化，这些变化是对烹调有益的，如除去草酸、芥子油、尸胺等。 第四章 烹的基本工艺及其原理 学习目的与要求： 使学生了解烹的基本知识和基本规律，掌握烹的基本原理，并能运用于烹调实践 重点： 各种烹制方式的传热性能；加热对原料的影响；火候；焯水；过油。 难点； 烹调加热过程中火候的领会、运用和掌握。 从菜肴的加工工艺来看，菜肴原料经过粗加工、精加工、上浆、挂糊后即进入临烹、临调阶段， 此阶段主要决定菜肴原料的成熟、入味、上色、定型等。 因此必须要懂得烹的概念及其基本原理。 §4.1 传热的基本方式 4.1.1 热传导 热传导，简称导热，是在无分子团宏观相对运动时，单由微观粒子（分子、离子、电子等）的直接作用（迁移、碰撞或振动等）而引起的热量传输现象。简单地讲，也就是整个物体（包括单个的或由几个物体直接接触组成的）各部分之间的热量传输现象。 导热一般发生在固体中，如置于炉火上的铁锅，热量从锅外壁与炉火接触的部分向四周及锅内壁的传输。 4.1.2 热对流 热对流，简称对流。 它只能发生于流体内部。流体中有温差时，各处的密度便不相同，于是轻浮重沉，产生流体质团的相对移动。 这种依赖流体质团整体宏观移动并相互混合传输热量的物理现象，称为热对流。 如：锅内水的变热，锅内壁温度较高，把热量传导给靠近锅壁水层。使这部