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论中式烹调的营养学合理性 1 / 4 中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国 烹饪数千年发展的结晶， 在世界上享有盛誉。 中国烹饪， 中国文化的重要组成部分之一。又 称中华食文化。 世界三大菜系之一， 深远的影响了东亚地区。 菜谱来源于中国各个地区和民 族的菜肴。总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。 烹饪特点可分为：选料、刀工、火候和调味四个方面 中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。 色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时还用一些青菜、番茄、 洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。 香：指的是菜肴的香气，包括气香与骨香。 味：指的是菜肴的味道口感， 是菜肴的灵魂。 它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法 的有机结合的产物 . 意：让人有联想或是有意义的菜色 形：其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰； 养：药补不如食补， 食能养人就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养， 要荤 素合理搭配一类的啦。 中国菜的特点很多， 从烹饪文化角度与其他国家相比， 中国菜更具有多彩多姿、 精细美 好、和谐适中营养丰富的特征。 提及世界菜系分野，有三大菜系之分：东方菜系、 西方菜系和土耳其菜系。 土耳其菜系烹饪技艺粗放， 可说不足与东西方烹饪媲美。 中国烹饪是东方烹饪的代表。 欧美西方，是当今世界上发达国家最集中的地方。但西方是发达与不发达并 存。许多老华侨告诉我们，西人不善治饮食，西人不考究饮食。的确，西式烹饪 电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从 总体上说， 西餐比较单调乏味。 拿英国人来说， 他们比较保守， 尊重传统的东西， 其烹饪也是如此， 以原汁原味、 清淡著称。 美国菜式是在英国菜式的基础上发展 起来的，所以其烹调方式与英国大体相同， 只是美国人注重效率， 比英式烹饪更 为简化。美国饮食除了“快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重 玩不重吃的国家。 德国菜式也比较简单。 俄式菜主要讲究的是数量和实惠。 法国 烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪 的最高水平。法国烹饪发展的高峰期 19 世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为 欧美各国普遍接受， 奉为标准， 可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。 然而法国人 却对中国烹饪饮食文化推崇备至。 中餐被法人誉为“世界最佳饮食” 。在法国人 眼里，中国厨师个个像魔术师， 那些被称为神秘、 古怪的中餐烹调法给世人带出 了最无穷尽的美味享受。 无怪乎半生居住海外， 深谙中西文化的孙中山先生早就 说过： “单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国烹饪饮食方式 可为“世界人类之师导”。无怪乎西装、电影风行中国，西餐却不能风行中国。 前些年，美国一家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验， 结果 90％的投票者认为：中国菜最好吃。且市场调查显示，美国人对中国菜的 接受程度与其教育背景成正比。 正如美国著名的民俗家森纳博士所说： “在烹饪 2 / 4 方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。” 中式烹饪饮食， 首先以味美为其显著特征。 烹饪起始于用料。 中国人食品发 明之多，食域之宽， 是举世无双的。 中餐原料常用的达 3000 种，用到的有 10000 多种。中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首 先源于食谱极其广泛。 因为各种菜肴