沙县小吃中瓦罐汤的做法讲课教案.pdfVIP

1． 茶菇土鸡汤： 原料：干茶菇 75 克，土鸡 1 只，枸杞子 15 克，白芷 10 克，党参 15 克，葱结 3 个，姜片 9 克，沙参 15 克，黄酒 100 克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。 制作：将茶菇用温水泡开洗净，土鸡宰杀洗净，剁成块后在烧开的水里烫 1—— 2 分钟捞出，捞出后平均装入三个瓦罐内，把上述所有配料也平均加入瓦罐内，加入清水 8 成，用锡纸、封口盖上盖，放入炉或缸中煨烤 5—— 6 小时。 2． 黄立猪脚汤 原料：黄豆 60 克，猪脚 600 克，白芷 2 克，党参 3 克，槐参 5 克，甘草 1 克，葱 结 1 个，姜片 4 片，黄酒 40 克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。 制作： 将黄豆用温水泡 3—— 4 小时， 猪脚洗净煺干净毛剁成 2.5 厘米见方的方快， 用烧开的水烫 3—— 4 分钟，捞出放入瓦罐内，加黄豆上述配料，再加 8 成清水，用锡纸封 好盖好盖，放入炉或缸内煨烤 5—— 6 小时。 3． 马蹄猪肺汤 原料：马蹄 20 个，猪肺 300 克，姜 10 克，葱 15 克，精盐 5 克，味精 2 克，蹂汤 适量。白芷 2 克，黄酒 20 克，沙参 3 克，山奈 3 克。 制作：马蹄洗净待用，将猪肺的喉咙部套在水龙头上灌入清水令猪肺胀大充满水， 用手挤压出血水如此反复多次， 直到猪肺呈白色， 再将猪肺切成块， 放入沸水中煮 5 分钟捞 出，将肺块、马蹄及所有配料放入瓦灌入炉或缸中煨烤 2—— 3 小时即可。 4 ． 猪肚老鸭汤 原料：猪肚 1 个，老鸭 1 只，白芷 10 克，党参 15 克，槐参 15 克，山奈 10 克， 葱结 3 个，姜片 12 片，黄酒 100 克，盐、味精、鸡精、胡椒粉适量。 制作：把猪肚在沸水里过一下， 取出锅掉表面的一层胃酸冲洗干净把老鸭宰杀掏肚 冲洗干净，然后把猪肚、老鸭剁成块后，用烧开的水煮 2—— 3 分钟捞起，平均装在三个瓦 罐里，把上述配料也平均放在瓦罐里， 加上 8 成清水， 放入炉里或煨烤 5—— 6 小时， 即可。 5． 花仁蹄筋汤 原料：花生仁 50 克，猪蹄筋 150 克，白芷 2 克，甘草 1 克，沙参 3 克，精盐 20 克，葱 20 克，姜 5 克，胡椒粉 1 克，鸡精适量。 制作： 将花生仁先泡 2 小时， 去杂质、 霉烂的颗粒， 去皮后沥干水待用， 将葱挽结， 姜拍破，待用，将蹄筋放入盆中，加水适量，上屉蒸软之后取出，用冷水浸漂 2 小时，剥去 外层筋膜，洗净切成长段，将切好的蹄筋和花生仁葱、姜、盐、料酒及上述的配料放入瓦罐 中，加入 8 成清水，放入炉里或缸内煨烤 4—— 5 小时。 6． 白煨牛肉汤 原料：牛肉 500 克，葱段 15 克，姜片 10 克，精盐 5 克，味精 4 克，料酒 30 克， 白芷 1 克，山奈 2 克，胡椒粉 1 克。 制作：将牛肉洗净，切成小方块，放入瓦罐，加适量清水置旺火上，待汤烧开撤去 浮沫后，加以上配料放入炉内或缸内煨烤 2—— 3 小时，即可。 7． 芋头目鱼肚块汤： 原料：芋头 500 克