华南农大食品化学考研精品资料（2）食化复习题中期.ppt

第二题 　 选择题 （B） 蛋白质疏水性越＿＿，在界面吸附的蛋白质浓度越＿＿，界面张力越＿＿，乳状液越稳定。 　　A 弱 高 高 B 强 高 低 C 强 高 高 D 弱 低 低 （D ） 下列何种方法无法增加屠宰后之肉品的保水性＿＿ 　A 增加酸度 B 添加食盐 C 添加磷酸盐 D 冻结 （C） 我国传统豆腐衣的加工方法运用了蛋白质的＿＿功能性质。 Ａ 水合性质 Ｂ 溶解度 Ｃ 织构化 Ｄ 胶凝作用 （B） 对面团的粘弹性影响较大的是蛋白质的那种键？ A.氢键???? B.二硫键 C.亲水键??????? D.离子键 (D) 　5.蛋白质变性后可出现下列哪种变化 　A、一级结构发生改变　　B、溶解度变大 　C、分子量变小　　　　　D、构象改变 （ Ｂ ） 6.下列不属于维持蛋白质高级结构中的次级键的是 　　　Ａ氢键　　　Ｂ　酯键　 　　　Ｃ静电作用　 Ｄ疏水作用 ( B ) 7.溶解性最强的蛋白是 A硬蛋白 B 清蛋白 C组蛋白 D谷蛋白 （A） 8. 在食品工业中，为得到外观滑，口感细腻的巧克力，可使用哪种方法来控制其生产原料可可脂中的甘油脂的同质多晶体间的转换来实现。 　　A 调温 　　　B 调pH 　 C 调水分活度 D 加入抗氧化剂 （D） 9. 油脂类化合物具有同质多晶现象，其主要几种晶体的熔点大小性顺序为 A β′型＜α型＜β型 B α型＜β型＜β′型 C β型＜β′型＜α型 D α型＜β′型＜β型 （ C ） 10. 下列说法正确的是 A 水分活度越低，油脂氧化反应的相对速率越大； B 油脂的氧化速度始终与氧浓度近似成正比； C 游离脂肪酸，一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔点依次降低； D 油脂氧化的产物氢过氧化物的形成途径只有自动氧化和酶促氧化两种。 ( D ) 11. 下列说法正确的是 A. 当油脂没有出现异味时,说明油脂尚未被氧化; B. 加入抗氧化剂可以逆转油脂严重的氧化酸败; C.脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量; D. 抗氧化剂宜尽早加入. （D） 12. 下列哪项不属于油脂精练的内容： A脱磷脂 B脱色素 C脱游离脂肪酸 D脱生育酚类物 (A) 13. 下列哪个不是衡量脂类氧化程度的指标 　 A. 碘值的增加值 B. 酸值 C. 丙二醛的增加值 D. 氧化初期的过氧化值 （D） 14. 具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时 ①食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大 ②食品中非水组分的浓度将比冷冻前变小 ③水结冰后其体积比结冰前小 ④水结冰后其体积比结冰前大 A①③ B②③ C②④ D①④ （ B ） 15. 解吸等温线可分三个区段，其中区间Ⅲ的水对食品的稳定性起重要作用。区间Ⅲ的水 A其蒸发焓与纯水相差很大 B既可以结冰也可以作为溶剂 C不利于化学反应的进行和微生物的生长 D是食品结合最牢固的水 （ C ） 16. 属于结合水特点的是 A.具有流动性 B.在-40℃下不结冰 C.不能作为外来溶质的溶剂 D.具有滞后现象 （C） 17. 一般而言，Aw愈小速度愈小，有利于食品的稳定性。但也有例外，以下哪个反应是例外 A. 微生物生长与Aw的关系； B. 酶水解与Aw的关系； C. 氧化反应（非酶）与Aw的关系； D. 麦拉德褐变与Aw的关系； （B） 18. 关于水与溶质的相互作用，以下说法不正确的是 A 与离子或离子基团相互作用的水是食品中结合得最紧密的一部分水。 B 大多数可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰。 C 向水中加入疏水性物质，会使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。 D 笼形水合物是疏水基团和水的相互作用形成的。 （ D） 19. 结合水与自由水的区别，错误的是 A能否作为溶剂 B 在-40℃能否结冰 C 能否被微生物利用 D能否自由流动 （C） 20. 在水分活度低于 时，绝大多数微生物就无法