食品安全与卫生学实验设计鲜肉及生鲜牛乳质量评价.docVIP

《食品安全与卫生学》实验设计 （ 专业） 分组号 : 设计者 : 参与者 : 时 间 : 实验一 “鲜肉的质量评价”综合实验 设计内容： 以市售鸡肉样品为目标， 参考课件、 食品专业实验指导教材、 肉品检验相关教材、 相关食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析（ pH 计测定酸度、硫酸铜 法测球蛋白）、微生物检验（大肠菌群国标法 1/ 试管法）、兽药的免疫学快速检测（环丙沙 星的间接竞争 ELISA 检测方法） 等内容， 从实验准备、试剂配制、 到完成实验的全过程设计 一个详尽合理的实验流程，具 体顺序不做要求，但应具体、有可操作性，并在规定的时间内完成上述全部内容， 给出实验 结果和综合判定。 一、 鸡肉的取样方法： 先将检样进行表面消毒（沸水内烫 3s— 5s，或烧灼消毒） ，再用无菌剪子剪取检样深 层肌肉 25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水 225mL，混匀，即为 1︰ 10 稀释液 二、 鸡肉的感官检验： 原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽，气味和硬度的现象，并形成气味。 方法： 1，视觉检查：自然光线下，观察肉的表面形态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然 后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。 2，嗅觉检查：常温下嗅其气味。 3，硬度检测：在食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复速度，或是否恢复。表面干 湿及是否发粘。 色泽 粘度 弹性 其他 评定结果 肌肉有光泽。红 外表微干或微湿 指压后凹陷立即 一级鲜度 色均匀，脂肪洁 润，或有风干膜， 恢复 白或淡黄 不粘手 肌肉色稍暗，切 外表干燥或粘手 指压后凹陷恢复 稍有氨味或酸味 二级鲜度 面尚有光泽，新 慢且不能立即恢 切面湿润 复 脂肪呈灰色，切 表面高度干燥， 指压凹陷不恢复 肉品表面到深层 腐败肉 面深灰色、浅绿 指压粘手 都有腐败气味 色 三、 鸡肉的理化检验： 制备肉浸液：肉样表层或深层取 20-30g 肉，除去脂肪和筋腱，切碎。称取 10g 碎肉放 于 250mL烧杯中，加入预煮蒸馏水（无氨蒸馏水） 100mL，静置 30min ，每隔 5min 用玻璃棒 搅拌一次，然后用滤纸过滤至 100mL的三角瓶中备用。 1、 pH 计测定酸度 原理：肉类腐败是，蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的  pH 值变化在 一定程度上反映了肉的新鲜度。 1. 仪器与药品：天平 ，刀， 250mL ，烧杯， 100mL 三角瓶 ，100mL量筒 ，10mL烧杯， 温 度计， 脱脂棉， 酸度计， pH 缓冲液。 方法：用酸度计测定肉浸液的pH 值。 评定标准：鲜肉：  5.9-6.5  次鲜肉：  6.6-6.7  腐败肉：  6.7  以上 2、球蛋白沉淀试验 原理：肌肉中的球蛋白在水溶液中的溶解度随 pH 值升高而增大在肉的腐败过程中， pH值升高。蛋白质在碱性溶液中能与重金属离子形成沉淀。 因此， 可根据形成沉淀的情况判断肉的 新鲜度。 （1）  仪器与药品：  10%的硫酸铜溶液 肉浸液的制备：将肉羊捣碎，混匀，称取 10.0g 于锥形瓶内，加入 100mL蒸馏水，摇匀，浸 渍 30min ，过滤即得到待测肉浸液。 2） 测定：在一支 5mL 试管中加入 2mL肉浸液，在另一支试管中加入2mL 蒸馏水作为对照。然后分别加入 5 滴 10%硫酸铜溶液，充分振荡后观察。 3） 判断：试管中液体呈淡蓝色，并且透明，是新鲜肉，液体轻度浑浊或少量混悬物为次鲜肉，液体浑浊并有白色沉淀为变质。 四、 微生物检验： 操作步骤： （ 1） . 样品的准备： 称 取 25g 样品 ， 放 入 盛 有 225mL 磷 酸 盐 缓冲 液 或 生 理 盐 水 的 无 菌 均 质 杯 内 ， 8000r/min----10000r/min 均质 1min----2min ，或放入盛有 225mL磷酸盐缓冲液或生理盐 水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1min---2min ，制成 1： 10 的样品溶液。 样品匀液的 pH 值应在 6.5---7.5 之间，必要时分别用 1mol/LNaOH 或 1mol/LHCl 调节。 3. 用  1mL无菌吸管或微量移液器吸取  1： 10  样品匀液  1mL，沿管壁缓缓注入  9mL盐酸盐缓 冲液或生理盐水的无菌试管中（吸管不要触及稀释液面）  ，，振摇试管或换用  1 支  1mL无菌 吸管反复吹打，使其混合均匀，制成  1：100 的样品匀液。 根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递 增稀释 1 次，换用 1 支 1mL无菌吸管或吸头。 从制备样品匀液至样品接种完毕