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4、低聚糖 低聚糖是微生物分泌到胞外的一种物质，许多种微生物的分泌量都很高， 它们可使食品更粘稠或形成凝胶，稳定食品结构，改善外观和口味。 5、调味剂或调味增强剂 谷氨酸钠（即味精），目前主要由天然微生物或工程微生物发酵产生。 酶降解酵母菌RNA可产生核酸衍生物，也是很好的调味剂 菇精 精品ppt 3.2 生物技术与食品检测 所有食品加工提供的产品必须没有有害微生物或其毒素的污染。 主要的食品病原体: Listeria（李斯特菌属） Salmonella（沙门氏菌属） Campylobacter（弯曲菌属） 细菌内源毒素和真菌的真菌毒素 精品ppt 一、免疫学技术的应用 食品的成分 香气成分、不期望成分或有主要营养价值的成分 食品生产和加工 腐败微生物及其成分、酶等引起的质量问题 食品安全性 病原微生物或微生物毒素、杀虫剂、抗生素以及食品掺假物等 精品ppt 二、分子生物学技术的应用 PCR检测李斯特单核增生菌细胞溶素O（hlyA）基因。 RAPD分析能用于非常相近的细菌品系的鉴定和辨别。 精品ppt 3.3 遗传工程食品 利用遗传工程手段改善农作物的品质，如口感、营养、质地、颜色、形态、酸甜度以及成熟度等。 目前已批准上市的转基因食品有：大豆、谷物、马铃薯、番茄、木瓜、canola，红心菊苣、南瓜、以及用生长激素基因突变的牛生产的奶制品。 精品ppt 转基因保健食物 兼有营养和药物价值的转基因动植物产品： 转基因药用乳制品： 霍乱疫苗马铃薯 狂犬疫苗番茄 含抗生物素蛋白和?-葡萄糖苷酶的玉米（美国ProdiGene Inc. ） 精品ppt 食用疫苗 含乙肝病毒蛋白的转基因马铃薯、西红柿 带有乙肝表面抗原（HBsAg）DNA的烟草 导入一种引起腹泻的病毒DNA的莴笋、马铃薯和西红柿 抗猪线毛虫的转基因马铃薯 工程香焦（生产口服疫苗） 工程马铃薯（生产口服流感疫苗、干扰素、胰岛素、医用酶） 工程西红柿（生产降血压物质） 精品ppt 生物保健食品 微生态制剂 利用“工程双歧杆菌”（克隆了低聚糖有关基因）制成的菌剂，既含双歧杆菌（活疫苗），又富含双歧因子（低聚糖可增强人体免疫力）。 精品ppt 3 食品生物技术 精品ppt 生物技术与食品加工 生物技术与食品检测 遗传工程食品 精品ppt 食品生产是世界上最大的工业之一。在工业化国家，食品消费至少占家庭预算20%~30%。 食品链主要开始于农业生产中的作物种植或动物饲养，终止于消费者对它们的利用。 农产品和消费者之间的环节是食品加工业。 食品生物技术包含的内容很广，如提高食品质量、营养、安全性和食品保藏等。 精品ppt 一、单细胞蛋白 1、蛋白质的需求 人口的增长，传统农业不能提供足够的食物满足人类的需求，尤其是蛋白质短缺； 发展中国家和发达国家间的蛋白质数量差距在扩大； 全球在粮食生产和食物分配方面存在严重的地区不平衡； 人类的饮食结构都有从谷物向肉类转移的趋势。 3.1 生物技术与食品加工 精品ppt 单细胞蛋白（single cell protein,scp）是指“生产”蛋白质的生物大都是单细胞或丝状微生物个体，而不是多细胞复杂结构的生物，如动物、植物等。 微生物含有丰富的蛋白，按其干重计算， 酵母含40%~60%， 霉菌含30%，细菌含70%，藻类含60%~70%，可以为人类提供日益短缺的蛋白质。 精品ppt 精品ppt SCP可补充人和动物的蛋白质需求 SCP可作为食品添加剂，以改变食品风味，并可代替动物蛋白。 在动物饲养上，可代替传统的蛋白质添加剂，如鱼粉、豆粉等，特别在水产养殖业，如养虾、养鱼等方面。 精品ppt 表1 不同生物的物质加倍时间 生 物 体 时 间 细菌和酵母菌 20~120min 霉菌和藻类 2~6 h 草本植物 1~2星期 鸡 2~4星期 猪