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餐饮部管理制度 版 本：A0 编 制：餐饮部 颁布时间： 年 月 日 实施时间： 年 月 日 酒店地址：电 话： 传 真： 邮 编： 前 言 一、本手册的编制是为了明确餐饮部日常的工作准则和行为规范，指导餐饮部的日常管理工作。 二、本手册由餐饮部编制，酒店执行总经理审核，总经理审批后发布执行。 三、本手册“受控”本发放范围： 1.酒店经营决策层； 2.酒店总经理； 3.执行总经理； 4.行政部经理； 5.餐饮部经理； 6.经执行总经理批准使用的酒店有关人员。 四、除以上人员外，本手册不向任何其他人员发放。 五、本手册的持有者应妥善保管文本，不得涂改、转借、复印或外传。若持有人因工作岗位变动不再具备持有资格时，应及时交回行政部并登记。 六、手册损坏或丢失后，应由持有者书面报告，经执行总经理审批后补发，并作废原“受控”本，补发新“受控本”。 七、本手册的修改需由持有人书面提出申请，餐饮部经理同意后，由餐饮部进行修改。 八、本手册出现下列情况时应更换版本： 1.手册发布使用已超过三年； 2.手册的修改已超过六次； 3.对手册的内容进行重大的变更。 九、本手册的新版本颁发时，旧版本即行废止。行政部负责换版的管理控制，负责新版本的发放并及时收回旧版本，做作废处理。 十、本手册的主要解释权为酒店餐饮部。 目 录 第一章 手册审批页……………………………1P 第二章 餐饮部组织机构图……………………2P 第三章 餐饮部管理制度………………………3P 第一节 工作岗位职责…………………………3P 第二节 工作说明书、关系表、项目核验表…11P 第三节 食品卫生安全管理制度………………21P 第四节 食品卫生安全事故应急方案…………28P 第五节 工作行为与奖励考核制度………… 31P 第三章 餐饮服务标准及程序…………………36P 第一节 餐饮服务标准…………………………36P 第二节 餐饮服务程序…………………………41P 第四章 餐饮部管理规范………………………60P 第一节 礼仪管理规范…………………………60P 第二节 卫生管理规范…………………………67P 第五章 附表……………………………………72P 第六章 手册修改控制页 ………………………76P 第一章 手册审批页 1.1 手册版本号：A0 1.2 编制：餐饮部 1.3 审核： 1.4 审批： 批准时间： 年 月 日 第- PAGE 第- 页 共 80页 第一章 餐饮部组织机构图 餐饮部经理 餐饮部经理 厅面经理厨师长 厅面经理 厨师长 厅面主管传菜领班厅面领班 厅面主管 传菜领班 厅面领班 厨师厨工洗捡工库管员 厨师厨工 洗捡工 库管员 厅面服务员传菜员 厅面服务员 传菜员 第- 2- 页 共 80页 第- 2- 页 共 80页 第二章 餐饮部管理制度 第一节 工作岗位职责 一、餐饮部经理岗位职责 1.在总经理的领导下，负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。 2.制定本部门年度、月度的营业计划，领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营情况。 3.推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如时令菜式及饮品。 4.制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务规程、食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。 5.控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本控制。加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。 6.抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼节礼仪教育和职业道德教育，培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。 7.抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。 8.抓好卫生、安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的安全。 9.掌握处理投诉的技巧，并及时作出整改措施和方案。 10.协调好与其他部门的工作关系，完成酒店下达的工作任务。 11.完成酒店领导分配的其他工作。 二、厅面经理岗位职责 1.执行部门经理的指令，协助部门经理完成各项任务或完成部门经理授权情况下的各方面工作。 第- 3- 页