茶叶审评技术红毛茶审评四川省贸易学校红碎茶审评.pptxVIP

孟令国 四川省贸易学校任务描述任务三红碎茶审评任务分析任务实施任务评价任务描述红碎茶是印度和斯里兰卡等国，仿效中国红茶的制法将叶片切碎后，再发酵、干燥而成，至今也有百余年的产制历史，在我国则是近30年的事。目前，红碎茶是国际茶叶市场的大宗产品，花色基本定型，消费的习惯已经形成，使之成了全球性的大宗饮料，占世茶叶总出口量的80％左右。通过审评了解红碎茶的制法特点，掌握红碎茶的品质特征；能按规定的方法和程序审评红碎茶，能比较红碎茶与小种红茶和工夫红茶间的区别。 任务分析要完成好红碎茶的审评，在理论上需要说明红碎茶的初制原理和品质特征；需要向学生说明红碎茶的审评不能侧重外形，要注重内质。另外，由于红碎茶独特的制作工艺，如通过揉切细胞破坏较重，发酵时间短等。造成红碎茶在外形和内质上都与工夫红茶和小种红茶存在一定的差异，所以，教师无论在理论教学还是实训上都要加强指导。任务实施一、相关知识 1.品质特征外形颗粒紧结重实，碎茶率高，色泽棕红油润或乌黑油润。汤色红亮，滋味浓强鲜爽，叶底红匀。碎茶 片茶 末茶 图4-4 红碎茶任务实施一、相关知识 2.加工工艺红碎茶的制作方法包括鲜叶萎凋、揉切、发酵和烘干。（1）萎凋：萎凋程度的掌握要根据茶树品种、揉切机类型、鲜叶老嫩不同而异。大叶种，采用转子式揉切机，嫩叶要求萎凋老些；小叶种，采用圆盘式揉切机，老叶要求萎凋轻些。一般含水量控制在60%左右。（2）揉切：揉切是为了改变叶子的物理性状，达到红碎茶要求的外形；同时，破坏叶片组织，使叶汁挤出，与氧气充分接触，加速茶多酚的酶促氧化，以及一系列物质变化。揉切时先揉条后切碎，可以获得较多的颗粒形的碎茶。在切碎过程中，叶片受到切、压、挤的作用，叶温迅速上升。为防止在切碎过程中因叶温过高而发酵过度，同时又不可能通过一次揉切达到要求，所以多采用“短时多次切筛法”。即用普通揉捻机揉条，筛分后用平盘式揉切机揉切，切后再筛分，筛下茶直接发酵；筛头进入转子机反复多次揉切，直到仅有少量茶头为止。（3）发酵和烘干：红碎茶发酵和烘干的目的和方法与工夫红茶相同。但由于红碎茶茶身小，叶组织破坏率高，因而发酵进展快、时间短。为避免发酵过度，一般发酵程度控制在适度偏轻为宜。发酵时摊叶宜薄，一般4～8cm。烘干要及时。任务实施一、相关知识 3.审评要点红碎茶的品质优劣，特别着重内质的汤味和香气，外形是第二位的。外形审评：红碎茶外形要求匀齐一致。碎茶颗粒卷紧，叶茶条索紧直，片茶皱褶而厚实，末茶成砂粒状，体质重实。碎、片、叶、末的规格要分清。碎茶中不含片末茶，片茶中不含末茶，末茶中不含灰末。色泽乌润或带褐红，忌灰枯或泛黄。内质审评：红碎茶汤色深浅和明亮度，是茶叶汤质的反映。汤色以红艳明亮为上，暗浊为下。香气：高档的红碎茶具有果香、花香和类似茉莉花的甜香，要求尝味时，还能闻到茶香。滋味：品评红碎茶的滋味，特别强调汤质。汤质是指浓、强、鲜(浓厚、强烈、鲜爽)的程度。浓度是红碎茶的品质基础，鲜强是红碎茶的品质风格。红碎茶汤要求浓、强、鲜具备，如果汤质淡、钝、陈，则茶叶的品质次。叶底色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下，叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗硬花杂为下。红碎茶的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。任务实施二、技能训练1.学习引入教师分别展示几种红碎茶样品，让学生仔细观察，同时展开讨论，发表自已的看法，完成表格的填写。表4-7 红碎茶外形审评表序号样品形状色泽嫩度完整度净度干茶香气1样品1 2样品2 3样品3 任务实施二、技能训练2.红碎茶审评通过实训让学生掌握红碎茶的品质特征；能对不同种类、不同规格的红碎茶作出较准确的评价；能根据审评结论，判断红碎茶在加工中存在的问题。（1）教师指导学生搞好实训分工，做到目标明确，责任明确；指导学生搞好每一个程序的的操作；指导学生注意安全，节约用茶，避免浪费；指导学生搞好审评报告单的填写。（2）教师学生分组在学校审评室进行实训，准备毛茶样品3个，学生准备审评用具评审3个茶样，审评完毕填写审评报告单。任务实施表4-8 红碎茶审评报告单二、技能训练项目品质因子评语样品1样品2样品3外形形状 整碎 净度 色泽 内质香气 汤色 滋味 叶底嫩度 色泽 总评姓名： 日期： 小组：任务评价表4-9 任务三红碎茶审评评价表指导教师 组别 小组自评小组互评教师评价姓名 日期 序号内容1态度能力 2外形审评 3内质审评汤色 4香气