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变性淀粉对包子面皮保水作用的研究 变性淀粉对包子面皮保水作用的研究王德生，杨文冰， 吴懿娜， 张恩逢， 刘克学， 赵明（天津狗不理食品有限公司， 天津 300385）摘要：通过在包子面皮中使用变性淀粉，解 决包子常温贮存过程中馅料汤汁渗漏的问题。通过变性淀粉 改变面皮密度和在与馅料接触的面皮表面用变性淀粉做隔 离膜的方法进行研究，通过对两种方法样品进行感官监测， 结果显示： 3 %的变性淀粉 P1800 制作隔层，产品稳定性好， 隔层软硬度适中适合操作工艺；产品在加热后底部面皮口感 较好，不会发黏；对产品的汤汁渗透有较好的阻隔作用。关 键词：变性淀粉；面皮；保水 Study on the Effect of Using Modified Starch on Stuffed Buns Wrappers Water RetentionWANG De-sheng ， YANG Wen-bing ， WU Yi-na ， ZHANG En-feng ， LIU Ke-xue ，ZHAO Ming(Tianjin Goubuli Food Limited Company ， Tianjin 300385 ，China) Abstract ： By adding modified starch to stuffed bun wrappers ，the problem of stuffing soup leakage in the roomtemperature storage process was solved. By comparing the two methods one was used modified starch to changewrappers density and the other was maked isolation membrane， the results showed that： usied modified starchP1800 (3 % )to make interlayer ，the products were stable were stable， and interlayer soft hard degree was suitable foroperation process; the heated products’ bottom wrappers palate not tacky，tasting good，And the product hadgood penetration sauce barrier.Key words：modified starch； wrappers； water retention 作者简介： 王德生 （1982— ）， 男 （汉） ， 助理工程师，本科， 研究方向：面米食品的研究和质量控 助理工程师， 本科， 研究方向：面米食品的研究和质量控 制。狗不理包子作为天津三绝之一，是天津美食的重要组成 部分 [1]， 其具有色泽洁白如玉、形态宛若菊花、口感肥而 不腻、馅儿料汤汁充盈、体态饱满等特性。在传统的冷链 不腻、馅儿料汤汁充盈、体态饱满等特性。 在传统的冷链 操作处理下，包子的汤汁由于处在冷冻状态下，不会发生流 失；而在常温状态下保鲜的包子，馅儿料汤汁会向面皮中渗 透， 导致包子的底部塌底，出现汤汁颜色，面皮没有口感。 变性淀粉是通过物理或化学方法使淀粉分子链被切断、重排 淀粉比原淀粉具有更优良的性能，因而更适于不同食品的应 用[2] 。 变性淀粉可以保持和阻止水分， 可以稳定乳化液和 形成保护膜， 还可以帮助加工过程、包装、润滑和水分平 衡 [3] 。 变性淀粉对于解决产品馅料汤汁水分的流失问题有 很好的效果 [4] 。变性淀粉在食品方面的应用有了极大地提 高，从方便食品到速冻食品、乳制品几乎涉及了人们生活的 各个方面 [5] 。本文针对常温保存过程中馅儿料汤汁渗漏这 问题， 对狗不理包子面皮进行馅儿料锁水工艺试验，以期 或引入其他化学基团以改变其结构而获得的。经过变性的 或引入其他化学基团以改变其结构而获得的。 经过变性的 减少馅料汤汁流失，提高产品品质。 1 材料与方法 1.1 主要 使用材料制作包子原辅料： 天津狗不理食品有限公司提供； W0498 交联酯化糯玉米淀粉、 T0097 木薯淀粉、 P0170 醋 有限公司。 1.2 主要仪器、设备 MAP1Z350 型自动盒式气调 保鲜包装机： 上海炬钢机械制造有限公司机械有限公司； 搅馅机；蒸柜；自动温度检测仪等。 1.3 方法针对馅料水分 含量较大，在常温储存过程中底部面皮易被渗透，拟采取以 酸酯化马铃薯淀粉、 P1800 酸酯化马铃薯淀粉、 P1800 磷酸酯双淀粉： 天津顶峰食品 方法： 1)