刀工技术刀工的意义及基本要求修订稿.docxVIP

内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128） 内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128） 刀工技术刀工的意义及基本要求 一 刀工的意义 刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的过程。 菜肴的品种花色繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。 随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。 我国古时候就把刀工与烹调合称为“割烹”。常称：七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠，都说明刀工与烹调的辩证关系。历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。 二?刀工的基本要求 刀工是烹调工艺的重要组成部分。一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。